zondag 22 januari 2012

Franse Wit Schimmel Kaas Maken

Vandaag ga ik op Twitter www.twitter.com/ferrywwijsman en Facebook een Franse witschimmel maken van rauwe boeren melk. Inc. Foto's en uitleg

Ingrediënten: 2ltr vollemelk, 2dl slagroom, 2,5dl karnemelk, 10 gr zout, 1/4 mespunt schimmel en 1/4 mespunt poederstremsel.

En dit zijn de materialen: de schimmel die ik gebruik is de P.candidum.

Gisteren heb ik de melk, slagroom en karnemelk al in een schone pan gedaan en op kamertemperatuur 12uur laten verzuren

Om de goede melkzuurbacteriën te vermeerderen. Dit is voor de houdbaarheid van de kaas en geeft ook een fris zuurtje aan de kaas

Nu de stremsel en schimmel toevoegen en de melk zal snel dik worden, dit is stremmen


Vervolgens gaan we de melk verwarmen tot 32'c voor zachte kaas en 38'c voor hardere. Ik ga vandaag tot 32'c doe dit op laag vuur

Doe dit heel rustig! En roer de wrongel los, ik gebruik hiervoor een vlees vork.

I.p.v. wit schimmel kan je natuurlijk ook P.roqueforti gebruiken voor blauw schimmel!

Dan moet je wel uitgaan van de 38'c en de wrongen prikken met pennen zodat er in de gaten schimmel kan groeien.

Als het 32'c is kunt u de wrongel goed zien, laat nu dit van het vuur af 1 uur rusten

Na een half uur is de wrongel mooi stevig

Dan ga ik de wrongel in de kaas mandjes scheppen, goed vol. Je verliest snel de helft aan wei.


De kaas nu een dag laten uitlekken in een kelder van ongeveer 17'c en 80% vocht.

U kunt de kaas ook afdekken met folie en er gaatjes in prikken. De kaas heeft zuurstof nodig. Schimmel leeft tenslotte!

Na 1 dag de kaas storen op een matje, sushi matje volstaat ook! En dan weer afdekken.

Na 24 uur heb ik de kaas gestort, nu terug de kelder in en elke dag draaien

De kaas nu elkedag draaien zodat die gelijk matig kan schimmelen en drogen.

Na een aantal dagen zal de kaas gaan schimmelen. Let op dat er allen witte schimmels opkomen! Anders heeft u niet schoon gewerkt

En is het resultaat na een week in de kelder, mooi bedekt met een laag schimmel.
De kaas is ook droog en begint al lekker te ruiken.

Na 1,5 a 2 weken is de kaas volledig beschimmeld.


 De kaas kan evt nu op een koelere plek (b.v. de koelkast) verder rijpen!
En kunt u de kaas ook inpakken.

Als de kaas een zachtere kern krijgt is die klaar voor gebruik.

En zo ziet de kaas eruit als je hem open snijd.


Een mooie structuur en een dunne korst,
je kan spelen met hoe smeuig je de kaas wil laten rijpen.
Als je bijvoorbeeld de kaas in de kelder had gezet en afgedekt met vershoud folie, met kleine gaatjes erin. Dan was de kaas lopender geworden. Omdat de kaas minder kan indrogen!



Ook heb deze bereiding gedaan met een blauwe schimmel de P.roqueforti
en de wrongel verwarmd tot 38'c ipv 32'c

Veel succes en eet smakelijk

9 opmerkingen:

  1. Hallo Ferry,
    Wat ontzettend leuk altijd jouw blogs/twitterberichten te lezen! Na jouw zelfmaak-kaasberichten ben ik onlangs eerst maar eens begonnen met het maken van Goudse kaas en nu zou ik graag eens een franse wit schimmelkaas willen maken. (Oh ja, zuurdesembrood en limoncello staan ook op de kortetermijn-planning! :-) ). Ik heb nu een aantal vraagjes voor je: ik heb vloeibare stremsel in plaats van poederstremsel. Hoeveel moet ik dan gebruiken? En weet je ook waar ik de schimmel P.candidum vandaan kan halen? En hoe belangrijk is het dat de kelder ongeveer 17'c is met een vochtpercentage van 80%? Mijn kelder is ongeveer 18 graden, vochtpercentage weet ik namelijk zo niet.
    Alvast bedankt!

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Beste Henrike,

      bedankt voor je leuke reactie,
      de schimmel soorten kan je verkrijgen via www.brouwmarkt.nl ook voor lek mandjes en matjes.
      vloeibare stremsel is natuurlijk ook geen probleem, ongeveer 7 druppels per liter.

      18 graden moet ook gewoon goed gaan! alleen als de tempratuur te laag wordt dan wilt de kaas helemaal niet rijpen en met een te hoge tempratuur gaat het te snel.

      het vocht % is ook gemakkelijk te regelen door de kaas is een ruime bak te zetten en het af te dekken met een deksel of vershoud folie. Zelf gebruik ik nu een wijn koelkast ideaal!

      veel succes.

      Verwijderen
  2. Hi Ferry,

    Ik vroeg mij af of jij wel eens verse geitenkaas hebt gemaakt? Ik kwam een recept tegen waarbij alleen verse geitenyoghurt en een beetje zout nodig is. Nu verkopen ze bij het Geertje geen yoghurt en wil ik het met de yoghurt uit de supermarkt proberen. Enige ervaring hiermee?

    Groetjes,

    Iris

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hi Iris,

      Op deze wijze heb ik het nog niet gemaakt.
      Maar ik ga ervan uit dat je de yoghurt in een doek moet laten uitlekken?

      Dan wordt het geen kaas maar hangop met zout.

      Ik maak zelf ook wel eens verse room kaas, en ik neem aan dat dit het zelfde werkt bij geiten melk.

      1500 cc volle melk
      50 cc yoghurt
      600 cc slagroom
      stremsel

      12 uur op kamer temp.
      30 min verwarmen op 35'c
      Tot wrongel. dan 1 dag op een passeerdoek laten uitlekken in de koeling.

      succes!
      ps ik heb thuis nog genoeg stremsel!

      Verwijderen
  3. Hallo Ferry,
    Wanneer voeg je het zout toe, na het stremmen of na het verwarmen of roer je het door de droge wrongel?

    groetjes, Nienke

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Beste Nienke,
      ten eerste bedankt voor het volgen van mijn blog.
      zelf voeg ik het zout toe na het verzuren en voor het verwarmen.

      veel succes
      mvg ferry

      Verwijderen
  4. Ha Ferry,
    Bedankt voor je antwoord. Ik heb t zout aan de droge wrongel toegevoegd maar vond t wat veel dus heb t gehalveerd. Kaasje is nu al twee weken aan het rijpen. Morgen ga ik een nieuwe proberen en zal het zout na het verzuren toevoegen. Ben erg benieuwd!
    En jij bedankt voor het delen van je recepturen, super!!!

    groetjes, Nienke

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Heeft u misschien informatie over franse kaas voor mijn spreekbeurt?

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Beste Ferry,
    Voor hoeveel kaasjes is dit recepten (ofwel hoeveel kaasvormpjes heb ik nodig?)

    Alvast hartelijk dank,
    Groeten,
    Marieke

    BeantwoordenVerwijderen