zondag 22 april 2012

Droge Worst Maken het is zo makkelijk!

Belofte maakt schuld, na het vele melden en beloven op twitter en facebook.
Ben ik naar de kijkshop gegaan voor een gehakt molen met worsten pijp, en aan de slag gegaan.
En wat gaaf is dit zeg! Darm doorspoelen en vullen wat een pracht werk.
Dan denk je dat je het mooiste heb gehad..... helaas dat komt pas na 6 weken!
Lekkkkker..... Dan weet ik gelijk wat ik de volgende keer wil gaan maken BIER.

Wat heb ik gemaakt: Droge varkens worst
wat hebben we nodig:
1 kg varkens procereur
22 gr coloroso zout
4 gr lactose
2 meter varkens darm

1 gr cayenne peper
1 gr zwarte peper
1 gr knoflook poeder
1 gr kruidnagel poeder
1 gr jeneverbes poeder
2 gr kerry poeder

Hoe gaan we aan de slag, zorg er natuurlijk voor dat alles goed hygiënisch schoon is.
Er wordt niks meer verhit, dus we zitten niet te wachten op onnodige bacteriën!


Ook dit is natuurlijk een zeer belangrijk item van het worst maken,


Ik begin het het mengen van de zouten en kruiden.


Ook gaan we het vlees in repen snijden zo dat het gemakkelijk voor de gehakt molen kan,
hoe groter de stukken vlees des te meer warmte erin komt met het doordraaien.
Dat willen we verkomen.


En dan nu het aller leukste,
het door spoelen van de darmen.
Maakt 1 kant van de darm vast aan de kraan en draai de zachtjes open met koud water.


Spoel de darm goed door zodat alle vuiligheid eruit is,
Dan gaan we beginnen met het maken van het beslag, zoals we dat noemen!
Draai het vlees nu door de gehakt molen met de grove plaat.


Als je dan alles heb doorgedraait dan kan je het gehakt mengen met de kruiden en zout mengsel.


Zorg ervoor dat dit een mooie goed gemengde massa wordt die lekker stevig is.



Dan kunnen we de worsten pijp op de gehakt molen gaan installeren, en de darm er voorzichtig
omheen schuiven!


Zelf vond ik heb makkelijk om eerst de hele darm te vullen en daarna met keuken touw
de worstjes af te knopen. Hierdoor komt de darm mooi strak te staan.
Let goed op dat er geen lucht bellen inkomen.


Helaas moeten we nu even afscheid nemen van de worsten.
We gaan hem weghangen in een tochtige schuur, zolder of kelder met een luchtvochtigheid van 75%
en een tempratuurtje van rond de 15'c dus zal ik een lente of herfst aanraden.

Het mag vooral niet te droog of warm zijn, dan dorgen de worsten te snel en zal die van binnen te lang nat blijven en bederven!

een worst moet geleidelijk kunnen drogen van buiten naar binnen.
door de coloroso of ook wel natriumzout genoemd zal de worst de eerste 6 dagen niet bederven.
Daarom zijn de dagen daarna het belangrijkst.
Dus houd de worst goed in de gaten en gebruik je neus.
De worst gaat nu fermenteren, dus er komen goede bacteriën in en dat zal er voor
zorgen dat de worst lang houdbaar wordt ook buiten de koelkast

De worst zal hoogst waarschijnlijk ook gaan schimmelen door de vochtigheid
Dit is geen probleem zolang het de goede schimmels zijn.
Groene, blauwe en rode schimmels die willen we niet.
De witte zijn al beter :) waar als het erg wordt en te slijmerig,
dan kan je ze afspoelen met lauw water met iets azijn.


Na ongeveer 2 a 3 weken als ze al behoorlijk stevig worden en het huis ruikt naar een bol knoflook!
Gaan we de worst goed afspoelen en droog maken, en dan voorzien van een dun laagje bloem.
Dus heb ik de worst op een drogere plek gehangen (op zolder) om de worst verder te laten drogen.


Eindelijk na 5 a 6 weken is de worst mooi droog en kunnen we gaan proeven.
let op de structuur en de kleur met aan snijden.
We willen mooi donker rood vlees, geen groen of blauw.
Let ook op dat er geen schimmel in de worst zit, echt niet lekker.
Nu even proeven...... JA top dit willen we hebben



Eet smakelijk






maandag 16 april 2012

Capocollo meer dan een ham

Heb je tijd en durf je het aan om vlees van 3 maanden oud te proeven,
dan is dit toch wel een uitdaging voor je!

Capo Collo betekend in het Italiaans Hoofd en Nek,
Daarom gebruik ik hier voor een mooie vette varkensprocureur.

En wat hebben we nog meer nodig:
per kilo vlees, 18 gr colorosso zout
6 gr lactose
8 gr keuken zout
2 kg brokken varkensvet of 1 kg reuzel
500 gr venkelzaad


En natuurlijk dit mooie stuk vlees,


Nu is het noodzaak om het zout en lactose mengsel goed in te masseren,
en natuurlijk lekker met de blote handen hmmmm genieten hoor!


Vervolgens heb ik hem nu ingepakt in een schone theedoek
en 1 dag in de koelkast gelegt zodat al het zout goed kan worden op genomen.


En nu komt pas het gezeur (meestal van de familie dan)
we pakken het vlees uit de theedoek en leggen het op een bord met een sushi matje
of een ander rooster! En dan voor 2 weken laten drogen. Let wel op dat je het ongeveer om de 2 a 3 dagen draait.

Na die 2 weken moet je een mooi droog stuk vlees hebben en let wel op zonder schimmel
anders is het toch te vochtig geweest!
Is schimmel kweken een hobby van je kijk dan ook eens bij mijn blog
Franse wit schimmel kaas maken.

Omdat wij deze capocollo gaan insmeden met reuzel en beleggen met venkelzaad,
gaan we in een grote pan op laag vuur varkens vet smelten. Hoe manlijk wil je het krijgen.


Ik heb deze dag toch al regelmatig achter mijn rug de woorden horen komen,
Gatver die vette troep dat stinkt....................


Om dit straks gemakkelijk te kunnen smeren gaan we het zeven en weer laten opstijven.
Zoals hieronder


Nadat ik het procureur stuk eens goed heb afgespoeld, om het
te ontdoen van overtollig zout.
En hem daarna weer goed droog heb gemaakt met een schone theedoek.


Ook wel handig om er alvast een touw omheen te binden,
om het straks in je tochtige koele kelder of zolder op te hangen.

Ooit wel eens je vriendin ingesmeerd met vloeibare chocolade......
Nee? nou dit is net zo iets! Heerlijk, om met je handen deze vettige substantie
aan te berengen op je homp vlees. Je bent nu helemaal in Extase.


Hè jongens kom even terug op aarde..... even serieus!
Zorg er wel voor dat het vlees overal bedekt is met reuzel ook de gaten.
We willen niet dat het vlees daar gaat smetten en dan bederven.
Dit heeft dus echt wel even zijn aandacht nodig.

Nu deze kant alvast bedekken met de helft van de venkelzaadjes en deze goed
vast drukken in de reuzel.


 Dit geldt natuurlijk ook voor de andere kant, ik heb hem nu omgedraait op een stuk
bakpapier omdat dit niet plakt aan de reuzel.


Doe nu het zelfde.


En de zaadjes natuurlijk.


Mooi, nu eerst een bakkie koffie en dan richting zolder.
Waar ik natuurlijk eerst een flinke spijker in mijn draagbalk het geslagen.

Kijk hem eens lekker hangen, de ideale tempratuur zal ligt rond de 14 a 16 graden.
Nu is het een kwestie van geduld hebben 3 tot 6 maanden.
Na 3 maanden max noemen we deze ham Nostrana
En na 6 maanden max Piacentina.

Zo eindelijk 3 maanden verder!
Ik kan niet meer wachten........
Dus de capocollo gaat van zolder,
en mogen we het officieel Nostrana noemen.

Nu zit ik te denken waarom heb ik er eigenlijk geen 2 gemaakt??
Maar ja te laat.

Bij het aansnijden komt een geur vrij pfff echt boers heerlijk en de kleur is verbazingwekkend rood.
Ik ben trost :)


Zoals je hier onder kan zien! Hij is de helft kleiner geworen.


Bon appetit


 










zondag 1 april 2012

Alphense Grove Mosterd

Geen idee of het bestaat, Alphense Mosterd (wel te verstaan uit Alphen aan den Rijn)
Zo niet dan is er per vandaag een nieuw streekproduct geboren 1 april 2012

Grove Alphense gele mosterd met komijn en venkelzaad
Dit is mijn werkwijze met de ingredienten:

We nemen:
100 gr geel mosterdzaad
200 cc chardonnay wijn azijn (zelf gemaakt of gekocht)

de verhouding van de kruiden is mijn geheim, maar gebruik niet te veel!
Komijnzaad
Venkelzaad
Zout
Peper
En e.v.t. iets suiker

Het is belangrijk dat u alles 1 a 2 dagen laat wellen in de azijn,
als de azijn is opgenomen en de mosterdzaadjes gemakkelijk tussen de vingers
uiteen spatten kunnen we verder!



Zelf vind ik het erg plezierig om met een vijzel te werken,
dan heb je gelijk het gevoel dat je er wat voor heb moeten doen.




Voorzichtig alles kneuzen.



Persoonlijk ben ik een groot liefhebber van grove mosterd, ik ben er erg voor dat je nog de struktuur van de mosterdzaadjes terug kan vinden.






Als we de gewenste grofheid hebben bereikt moeten we helaas het broodje hotdog nog even laten liggen want de mosterd moet nog rijpen.
Dit kunnen we doen in de koelkast of er buiten, wilt u een zachte mosterd dan laten we hem uit de koelkast en willen we een scherpe mosterd dan in de koelkast.

Waarom?
De mosterdolie vervliegt bij kamer tempratuur, en de mosterdolie heeft nou juist die scherpe mosterd smaak. Daarom!

Nu is het zaak om de mosterd 2 dagen te rijpen zodat alle smaken goed kunnen loskomen,
en samen gaan in deze heerlijke mosterd.



Bon appétit!