dinsdag 26 juni 2012

Alphense Fijne Mosterd

Als je grove mosterd maakt moet je natuurlijk ook fijne mosterd maken.
Ik kreeg alleen maar komentaar "Het valt van mijn bitterbal af"
Oke dan gaan we daar wat aan doen!

En de oplossing was simpel Alphense Fijne Mosterd.

Fijne Alphense gele mosterd met komijn en venkelzaad
Dit is mijn werkwijze met de ingredienten:
We nemen:
100 gr geel mosterdzaad
200 cc chardonnay wijn azijn (zelf gemaakt of gekocht)
Als je zelf azijn wilt maken kijk dan eens op www.brouwmarkt.nl
de verhouding van de kruiden is mijn geheim, maar gebruik niet te veel!
Komijnzaad
Venkelzaad
Zout
Peper
En e.v.t. iets suiker
 

Dit allen goed mengen in een koffie molen



Dan alles in een bakje of een potje


de Chardonnay azijn erbij


En dan alles goed mengen zodat alle azijn wordt opgenomen


Als dan alles is opgenomen moeten we helaas het broodje hotdog nog even laten liggen want de mosterd moet nog rijpen.
Dit kunnen we doen in de koelkast of er buiten, wilt u een zachte mosterd dan laten we hem uit de koelkast en willen we een scherpe mosterd dan in de koelkast.
Waarom?
De mosterdolie vervliegt bij kamer tempratuur, en de mosterdolie heeft nou juist die scherpe mosterd smaak. Daarom!
Nu is het zaak om de mosterd 2 dagen te rijpen zodat alle smaken goed kunnen loskomen,
en samen gaan in deze heerlijke mosterd.


Bon appétit!






Dikke plakken Ossenworst

Even een ossenworst maken!
Deze worst maken kost je maar 1 dag, maar ja waar haal je ossenvlees vandaan?
Dat is lastig tegenwoordig....

Traditioneel wordt de Amsterdamse Ossenworst gemaakt van gerijpt vlees van de voorpoot,
wat mooi geaderd is. Niet te mager, vet geeft veel smaak.
En gerookt op 45'c zodat het vlees rauw blijft.

Deze specialiteit vind haar oorsprong in 1700,
Toen er in Nederland een grote import was van ossen uit Duitsland en Denemarken.
De specerijen die in de worst worden verwerkt komen uit Nederlands-Indië

Ik ga vandaag gebruik maken van een mooie geaderde runderlende,
Omdat hier goed aan te komen is! Let wel op dat het vlees mooi droog is en stevig.

Wat hebben we nodig:
500 gr runderlende of Ossenvlees van b.v. de voorpoot
10 gr Nitraatzout (kleurzout)
1 gr suiker
2,5 gr peper
2,5 gr foelie

(ook kan je 1 gr kruidnagel, 1 gr foelie en 1 gr nootmuskaat gebruiken
Maar ik vind alleen foelie lekkerder)

We beginnen natuurlijk met afwegen.



Om de specerijen goed fijn te krijgen gebruik ik het liefst een koffie molen, maar een vijzel werkt natuurlijk ook.


En dan goed fijn malen


Vervolgens gaan we een gehakt maken van het vlees,
Omdat het maar 500 gr is doe ik het met de hand maar met de gehakt molen kan natuurlijk ook.
Wel zal ik het dan door de grove plaat doen.


Als we alles mooi fijn hebben gesneden/gehakt doen we het in een bak
zodat we het kunnen mengen met de specerijen en zout.


Nu alles goed mengen


Let wel op dat je alles losjes mengt en niet de hele structuur uit het vlees knijpt.
Handle with care!

Je kan kiezen of je de worst maakt in een worst zak (Dat is wel beter tegen evt verkleuring van het vlees) of door het op te rollen in vershoudfolie.

Ik kies de laatste omdat het echt is om de volgende dag op te eten.


Rol dit nu stevig op in een pil en knoop de uiteinde dicht.


En daar kom ik weer.
We gaan hem nu laten fermenteren voor 24 uur op ongeveer 20'c
Na deze rijping gaan we de worst terug koelen in de koelkast.

Nou dat was toch niet zo moeilijk?
Wel verstandig om deze ossenworst binnen 2 dagen op te eten.
Het blijft toch rauw vlees en heeft niet lang gefermenteerd om hem lang houdbaar te maken.

Dit zal dan het eind resultaat zijn


Lekker met wat grove moster.
Dat is toevallig, lees mijn andere blog over alphense mosterd


Hier nog even een wijs advies van het voedings centrum:

Het voedingcentrum adviseert ouderen, mensen met verminderde weerstand, jonge kinderen, en zwangeren, geen ossenworst te eten. Het gemalen rauwe vlees is namelijk de oorzaak van veel voedselinfecties.

Zo hebben we dat ook weer gehad, mijn tip SCHOON WERKEN !









zondag 17 juni 2012

Limoncello Check, Nu de zomer nog!

Limoncello is een Italiaanse alcoholische drank, met een alcoholpercentage van tussen de 30 - 35 procent, die wordt gemaakt van citroenen.

Limoncello is een Italiaanse likeur die voornamelijk geproduceerd wordt in het zuiden van Italië. Voornamelijk rond de golf van Napels, de Amalfi kust en het eiland Capri. Limoncello wordt ook geproduceerd op Sicilië, Sardinië, Frankrijk en Malta.

Traditioneel gezien wordt limoncello gemaakt met citroenen uit de omgeving van Sorrento, echter ook andere citroenen mogen worden gebruikt. Indien limoncello wordt gemaakt met citroenen uit de omgeving Sorrento, mag de limoncello de naam dragen Liquore di Limone di Sorrento P.G.I. Dit is gebaseerd op Europese richtlijnen die Sorrento citroenen beschermen. P.G.I staat voor Protected Geographical Indicator.

Limoncello hoort bij 4 à 5°C gedronken te worden, of naar eigen smaak op diepvriestemperatuur.
Zo dan weten we dat ook weer!

Ik ga 2 manieren van bereiden uitleggen, de manier met de ingrediënten waar we makkelijk aan kunnen komen en en uiterlijk iets anders is dan de traditionele limoncello

En de traditionele bereiding.

Wat hebben we nodig voor de eerste methode:
6 citroenen
1 liter neutrale alcohol van 40%
400 gr kristal suiker

Nog meer? Nee dit is het :)

Een paar aandacht puntjes, om te beginnen de citroenen.
Ik gebruik biologische citroenen die zijn onbespoten en niet behandeld met een wax.
Deze wax gebruiken ze om de citroenen mooi te laten glimmen, bullshit!
Wrijf een citroen maar eens op met een doek, je gelooft je ogen niet.
Er zitten zoveel oliën in de schil van de citroen dat die begint te glimmen als een biljartbal.




Als je eraan kan komen, dan kan je natuurlijk citroenen uit Sorrento gebruiken.
Die kenmerken zich aan de dikke schil.

Maar ook de goedkoopste citroenen zijn te gebruiken, aan jou de keuze.
Let er dan wel even op dat je deze goed wast met zeep of dreft, en daarna weer goed afspoel met lauw water.

Dan de neutrale alcohol waar ik het over had!
Daar kan je dus een zo'n smaakloos mogelijke sterke drank voor gebruiken,
zoals jonge jenever, grappa of wodka.

Oké dan kunnen we beginnen,
Weeg 400 gr kristal suiker af en doe dit in de wackpot.


Dan schil je de citroenen met een dunschiller en probeer zo min mogelijk wit mee te schillen.
Dit is echt te bitter en zal jou limoncello niet tegoeden komen.

Alle schillen kunnen bij de suiker in de weckpot.


Vervolgens gaan we de schillen kneuzen met een houten lepel


Laat je nu maar even gaan! Even alle stress van de week botvieren op de citroen schillen.
Dit zodat alles smaken makkelijk uit de schillen kunnen trekken.
Ook zal de suiker die van nature hygroscopisch is, veel van de smaak stoffen van de citroen onttrekken

hygroscopisch
Van stoffen die uit de lucht waterdamp aantrekken en daardoor gaan klonteren of zelfs geheel vervloeien zegt men dat ze hygroscopisch of wateraantrekkend zijn. Het woord hygroscopisch komt uit het Oudgrieks: hygros (water) en skopein (zien).

Dit alles laten we dan 1 dag staan, buiten de koelkast natuurlijk.


De volgende dag zal je zien dat de suiker zijn werk heeft gedaan,
En kunnen we de drank toevoegen.


Dan lekker alles erbij! 1 liter jenever


En dan krijgen we het weer met die Ferry!
Wachten, en dan wel een week ongeveer.

Dit is dan ongeveer het resultaat en dan hoef je heb alleen nog maar te filteren,
bijvoorbeeld door een koffie filter. Dan giet je alles over in flessen en de zomer kan beginnen!


Wel zal je merken als je de limoncello nog een maand laat rijpen dat de smaak complexer zal worden, dan kan je er nog meer van genieten.

Zelf vind ik limoncello vanuit de koelkast veel lekkerder dan vanuit de vriezer, omdat de vrieskou mijn smaak verdoofd.

Hier onder een korte uitleg over de andere bereidingswijze.

we nemen 6 citroenen
1/2 liter water
1/2 liter alcohol 94 %
(verkrijgbaar bij de groothandel zoals hanos of sligro, maar ook over de grens)
400 gr kristal suiker

Eerst beginnen we ook weer met het schillen van de citroenen,
ook die gaan in een wackpot samen met 50 gr suiker.

Dit alles kneuzen met een houten lepel en 1 dag laten staan.
Dan kunnen we de 1/2 liter alcohol toevoegen, even roeren en volgende week terug komen.
Zoals afgesproken komen we een week later terug en gaan we beginnen met het water en de rest van de 350 gr suiker op te koken en dit terug te koelen.

Vervolgens de citroen alcohol combinatie filteren en hierbij het suikerwater gieten.
Als het goed is wordt deze helemaal blind! Zoals echte limoncello behoord te zijn.

Ook deze is nu gelijk drinkbaar maar zal ook beter worden naarmate de tijd verstrekt

Salute!

maandag 11 juni 2012

(Desem) Brood daar zit wat in!

ZuurDesem is dat eigenlijk niet een beetje dubbel op?
Zuur of verzuring is een fermentatie proces en
Desem staat ook voor fermentatie, Dus....
Laten we het gewoon maar Desem noemen.

Waar beginnen we mee en wat hebben we nodig.
Een omgevingstemperatuur van ongeveer 20 a 22 graden,
maar dan wel 2 weken lang.

Het is dus verstandig om in de lente/ zomer te beginnen.
Of als je een fanantiek knutselaar bent, dan timmer je natuurlijk even een rijskastje
in elkaar en monteer je daar een 20 watt lampje in voor de warmte.

Het aller belangrijkste is de starter,
Dit is een combinatie van bloem, water en moeder natuur.

Wat willen we en wat gebeurd er,
De lucht zit vol met schimmels waaronder gisten, die gaan we vangen!
Ook moeten we bereiken dan onze starter een grote hoeveelhoud aan melkzuurbacteriën
gaat produceren.

In een desemcultuur vormt zich een samenspel van gisten en van melkzuurbacteriën
(geslacht Lactobacillus.)
De melkzuurbacteriën zijn onder te verdelen in homofermentatieve en heterofermentatieve.
Homofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen hierbij overwegend melkzuur.
Heterofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen behalve melkzuur grote hoeveelheden azijnzuur, alcohol en kooldioxide.
Gisten ‘eten’ glucose en vormen alcohol en kooldioxide.

Klinkt allemaal goed maar kunnen we daar een brood van maken?
We zullen het gaan beleven.

We gaan beginnen,
In een bakje doen we 3 el volkoren bloem en 3 el water.
Waarom volkoren? Dit bevat meer vitaminen en andere voedingsstoffen.
Dit mengen we tot een papje en zetten we neer op een warme plek,
Afgedekt met een vochtige doek.


Elke dag moet je dit goed doorroeren zodat er genoeg zuurstof in uw beslag komt.
Dit bevordert de groei van de bacteriën.
Na een dag of 3 a 4 zal je zien dat er kleine bellen komen in uw beslag!
Dit is goed, Je beslag leeft YES.

Net de bloem en water gemengt.

Na 1 dag.

2de dag.


Nu gaan we het beslag voeden met 2 el bloem en 2 el lauw water.
Ook begind het nu al appeltje zuur te ruiken, dit is goed.
De kleur begint nu ook te veranderen, het begint donker te worden.

3de dag goed doorroeren.

En dan bloem en water toevoegen.

Goed mengen

 
Het is belangrijk om nu elke dag het beslag door te roeren,
en om de 2 dagen te voeden. Zodat de gisten en melkzuurbacteriën blijven leven.
Als het beslag nou te dun begind te worden, gebruik dan 3 el bloem i.p.v. 2.

5de dag.

 
Na 1 1/2 a 2 weken zal het een toffee achtige pasta geworden zijn die behoorlijk zuur ruikt.
Nee niet appeltjes fris meer maar echt azijn achtig.
Wel zal je zien dat door het voeden er steeds nieuwe lucht bellen komen,
en dat beslag ook blijft rijzen.

7de dag

Nu is die mooi, de 9de dag. Klaar om te gebruiken.

 
Dan kunnen we gaan beginnen met het afwegen van de ingrediënten voor een brood,
we nemen:
450 gr bloem (of andere meel soorten, let dan wel op dat je misschien wat meer moet toevoegen omdat de binding minder is b.v. door vulling van zaden)
Ik gebruik hier de 6 zaden mix van soubry
150 gr van de desemstarter
250 cc lauw water


Omdat ik thuis toch wel een beetje van gemak hou,
laat ik de broodbak machine voor me kneden.
Kan ik zelf even een bakkie koffie gaan drinken in de tuin.
Het is tenslotte prachtig weer vandaag.


En ongeveer na 3 minuten kneden voegen we het zout toe,
7 gr zout.


Na ongeveer 40 minuten is mijn broodbak machine klaar met kneden in een aangename tempratuur.
Dus er zit al aardig wat warmte in het deeg.
Vervolgens haal je 150 gr van je deeg af en dat bewaar je voor de volgende keer.
Ongeveer 3 dagen in de koelkast of in de vriezer.

Maak vervolgens van je deeg een bal, en bloem hem goed in.
Dan kunnen we ons brood laten rijzen op een warme plek,
in een broodblik, mandje of op de werkbank. en dek hem af met een iets vochtige doek.


Dit brood ga ik 6 uur laten rijzen en bakken op een baksteen in een oven van 200'c
voor 10 minuten en daarna nog 30 minuten op 180'c

Na het rijzen ziet hij er zo uit


Tijd om de oven in te gaan!


Ziet er robuust uit :)
Komt ook door al die zaden, met een fijnere bloem soort zal je ook een strakker brood krijgen!

Ondertussen ga ik met mijn overige desemstarter een nieuw brood zetten.


Deze ga ik 9 uur laten rijzen en afbakken, gewoon op de bakplaat op 190'c voor 40 minuten

Aha de wekker mijn eerste brood is klaar!
Eens kijken naar het resultaat.


Behoorlijk kompakt maar wat een geur,
De geur van brood met frisse tonen vullen mijn kamer.

Ondanks het kompakte is de smaak complex en aangenaam.

Nu bijna 10 uur later, is ook mijn andere brood klaar en afgekoeld, tijd om te proeven.
En natuurlijk ben ik niet vergeten weer 150 gr beslag te bewaren als starter voor de volgende keer.

Eens zien.


Met 3 uur extra rijzen is deze een stuk groter en luchtiger.
Even aan snijden,


Kijk eens aan daar gaan we eens een dikke laag Boeren roomboter opsmeren,
en misschien nog een plakje kaas!


Ook zult u gaan merken dat hoe meer brood u gaat maken met uw rijpe desem beslag,
Hoe mooier de broden worden.


Helaas en er onder het maken van deze blog iets misgegaan met mijn telefoon!
Hij is overleden R.I.P. 7-juni-2012
Daarom mis ik wel een heel aantal foto's.
De aankomende dagen zal ik het proces opnieuw beginnen en nieuwe foto's maken en
op de blog plaatsen.

Vergeet niet dat dit een korte uitleg is en ik erwel 20 pagina's over vol kunnen schrijven.


Hieronder een stukje uit wikipedia

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van gist. De enige ingrediënten zijn bloem en water. Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven. De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel zoals bij gistbrood.

In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Spaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.

Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een ‘zetsel’ gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd. In onder andere Frankrijk en Amerika wordt een zetsel "poolish" genoemd en in het Engels praat men over een "sponge". In het Italiaans heeft men het over biga en in het Duits praat men over een "Hefestück".

Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.

Voordelen het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma
 het brood heeft een malse veerkrachtige kruim
 het zal langer houdbaar blijven, met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager

Nadelen de complexiteit van het bereidingsproces
 de wat zure smaak die niet iedereen op prijs stelt