maandag 11 juni 2012

(Desem) Brood daar zit wat in!

ZuurDesem is dat eigenlijk niet een beetje dubbel op?
Zuur of verzuring is een fermentatie proces en
Desem staat ook voor fermentatie, Dus....
Laten we het gewoon maar Desem noemen.

Waar beginnen we mee en wat hebben we nodig.
Een omgevingstemperatuur van ongeveer 20 a 22 graden,
maar dan wel 2 weken lang.

Het is dus verstandig om in de lente/ zomer te beginnen.
Of als je een fanantiek knutselaar bent, dan timmer je natuurlijk even een rijskastje
in elkaar en monteer je daar een 20 watt lampje in voor de warmte.

Het aller belangrijkste is de starter,
Dit is een combinatie van bloem, water en moeder natuur.

Wat willen we en wat gebeurd er,
De lucht zit vol met schimmels waaronder gisten, die gaan we vangen!
Ook moeten we bereiken dan onze starter een grote hoeveelhoud aan melkzuurbacteriën
gaat produceren.

In een desemcultuur vormt zich een samenspel van gisten en van melkzuurbacteriën
(geslacht Lactobacillus.)
De melkzuurbacteriën zijn onder te verdelen in homofermentatieve en heterofermentatieve.
Homofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen hierbij overwegend melkzuur.
Heterofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen behalve melkzuur grote hoeveelheden azijnzuur, alcohol en kooldioxide.
Gisten ‘eten’ glucose en vormen alcohol en kooldioxide.

Klinkt allemaal goed maar kunnen we daar een brood van maken?
We zullen het gaan beleven.

We gaan beginnen,
In een bakje doen we 3 el volkoren bloem en 3 el water.
Waarom volkoren? Dit bevat meer vitaminen en andere voedingsstoffen.
Dit mengen we tot een papje en zetten we neer op een warme plek,
Afgedekt met een vochtige doek.


Elke dag moet je dit goed doorroeren zodat er genoeg zuurstof in uw beslag komt.
Dit bevordert de groei van de bacteriën.
Na een dag of 3 a 4 zal je zien dat er kleine bellen komen in uw beslag!
Dit is goed, Je beslag leeft YES.

Net de bloem en water gemengt.

Na 1 dag.

2de dag.


Nu gaan we het beslag voeden met 2 el bloem en 2 el lauw water.
Ook begind het nu al appeltje zuur te ruiken, dit is goed.
De kleur begint nu ook te veranderen, het begint donker te worden.

3de dag goed doorroeren.

En dan bloem en water toevoegen.

Goed mengen

 
Het is belangrijk om nu elke dag het beslag door te roeren,
en om de 2 dagen te voeden. Zodat de gisten en melkzuurbacteriën blijven leven.
Als het beslag nou te dun begind te worden, gebruik dan 3 el bloem i.p.v. 2.

5de dag.

 
Na 1 1/2 a 2 weken zal het een toffee achtige pasta geworden zijn die behoorlijk zuur ruikt.
Nee niet appeltjes fris meer maar echt azijn achtig.
Wel zal je zien dat door het voeden er steeds nieuwe lucht bellen komen,
en dat beslag ook blijft rijzen.

7de dag

Nu is die mooi, de 9de dag. Klaar om te gebruiken.

 
Dan kunnen we gaan beginnen met het afwegen van de ingrediënten voor een brood,
we nemen:
450 gr bloem (of andere meel soorten, let dan wel op dat je misschien wat meer moet toevoegen omdat de binding minder is b.v. door vulling van zaden)
Ik gebruik hier de 6 zaden mix van soubry
150 gr van de desemstarter
250 cc lauw water


Omdat ik thuis toch wel een beetje van gemak hou,
laat ik de broodbak machine voor me kneden.
Kan ik zelf even een bakkie koffie gaan drinken in de tuin.
Het is tenslotte prachtig weer vandaag.


En ongeveer na 3 minuten kneden voegen we het zout toe,
7 gr zout.


Na ongeveer 40 minuten is mijn broodbak machine klaar met kneden in een aangename tempratuur.
Dus er zit al aardig wat warmte in het deeg.
Vervolgens haal je 150 gr van je deeg af en dat bewaar je voor de volgende keer.
Ongeveer 3 dagen in de koelkast of in de vriezer.

Maak vervolgens van je deeg een bal, en bloem hem goed in.
Dan kunnen we ons brood laten rijzen op een warme plek,
in een broodblik, mandje of op de werkbank. en dek hem af met een iets vochtige doek.


Dit brood ga ik 6 uur laten rijzen en bakken op een baksteen in een oven van 200'c
voor 10 minuten en daarna nog 30 minuten op 180'c

Na het rijzen ziet hij er zo uit


Tijd om de oven in te gaan!


Ziet er robuust uit :)
Komt ook door al die zaden, met een fijnere bloem soort zal je ook een strakker brood krijgen!

Ondertussen ga ik met mijn overige desemstarter een nieuw brood zetten.


Deze ga ik 9 uur laten rijzen en afbakken, gewoon op de bakplaat op 190'c voor 40 minuten

Aha de wekker mijn eerste brood is klaar!
Eens kijken naar het resultaat.


Behoorlijk kompakt maar wat een geur,
De geur van brood met frisse tonen vullen mijn kamer.

Ondanks het kompakte is de smaak complex en aangenaam.

Nu bijna 10 uur later, is ook mijn andere brood klaar en afgekoeld, tijd om te proeven.
En natuurlijk ben ik niet vergeten weer 150 gr beslag te bewaren als starter voor de volgende keer.

Eens zien.


Met 3 uur extra rijzen is deze een stuk groter en luchtiger.
Even aan snijden,


Kijk eens aan daar gaan we eens een dikke laag Boeren roomboter opsmeren,
en misschien nog een plakje kaas!


Ook zult u gaan merken dat hoe meer brood u gaat maken met uw rijpe desem beslag,
Hoe mooier de broden worden.


Helaas en er onder het maken van deze blog iets misgegaan met mijn telefoon!
Hij is overleden R.I.P. 7-juni-2012
Daarom mis ik wel een heel aantal foto's.
De aankomende dagen zal ik het proces opnieuw beginnen en nieuwe foto's maken en
op de blog plaatsen.

Vergeet niet dat dit een korte uitleg is en ik erwel 20 pagina's over vol kunnen schrijven.


Hieronder een stukje uit wikipedia

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van gist. De enige ingrediënten zijn bloem en water. Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven. De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel zoals bij gistbrood.

In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Spaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.

Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een ‘zetsel’ gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd. In onder andere Frankrijk en Amerika wordt een zetsel "poolish" genoemd en in het Engels praat men over een "sponge". In het Italiaans heeft men het over biga en in het Duits praat men over een "Hefestück".

Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.

Voordelen het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma
 het brood heeft een malse veerkrachtige kruim
 het zal langer houdbaar blijven, met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager

Nadelen de complexiteit van het bereidingsproces
 de wat zure smaak die niet iedereen op prijs stelt

















Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen