dinsdag 26 juni 2012

Dikke plakken Ossenworst

Even een ossenworst maken!
Deze worst maken kost je maar 1 dag, maar ja waar haal je ossenvlees vandaan?
Dat is lastig tegenwoordig....

Traditioneel wordt de Amsterdamse Ossenworst gemaakt van gerijpt vlees van de voorpoot,
wat mooi geaderd is. Niet te mager, vet geeft veel smaak.
En gerookt op 45'c zodat het vlees rauw blijft.

Deze specialiteit vind haar oorsprong in 1700,
Toen er in Nederland een grote import was van ossen uit Duitsland en Denemarken.
De specerijen die in de worst worden verwerkt komen uit Nederlands-Indië

Ik ga vandaag gebruik maken van een mooie geaderde runderlende,
Omdat hier goed aan te komen is! Let wel op dat het vlees mooi droog is en stevig.

Wat hebben we nodig:
500 gr runderlende of Ossenvlees van b.v. de voorpoot
10 gr Nitraatzout (kleurzout)
1 gr suiker
2,5 gr peper
2,5 gr foelie

(ook kan je 1 gr kruidnagel, 1 gr foelie en 1 gr nootmuskaat gebruiken
Maar ik vind alleen foelie lekkerder)

We beginnen natuurlijk met afwegen.



Om de specerijen goed fijn te krijgen gebruik ik het liefst een koffie molen, maar een vijzel werkt natuurlijk ook.


En dan goed fijn malen


Vervolgens gaan we een gehakt maken van het vlees,
Omdat het maar 500 gr is doe ik het met de hand maar met de gehakt molen kan natuurlijk ook.
Wel zal ik het dan door de grove plaat doen.


Als we alles mooi fijn hebben gesneden/gehakt doen we het in een bak
zodat we het kunnen mengen met de specerijen en zout.


Nu alles goed mengen


Let wel op dat je alles losjes mengt en niet de hele structuur uit het vlees knijpt.
Handle with care!

Je kan kiezen of je de worst maakt in een worst zak (Dat is wel beter tegen evt verkleuring van het vlees) of door het op te rollen in vershoudfolie.

Ik kies de laatste omdat het echt is om de volgende dag op te eten.


Rol dit nu stevig op in een pil en knoop de uiteinde dicht.


En daar kom ik weer.
We gaan hem nu laten fermenteren voor 24 uur op ongeveer 20'c
Na deze rijping gaan we de worst terug koelen in de koelkast.

Nou dat was toch niet zo moeilijk?
Wel verstandig om deze ossenworst binnen 2 dagen op te eten.
Het blijft toch rauw vlees en heeft niet lang gefermenteerd om hem lang houdbaar te maken.

Dit zal dan het eind resultaat zijn


Lekker met wat grove moster.
Dat is toevallig, lees mijn andere blog over alphense mosterd


Hier nog even een wijs advies van het voedings centrum:

Het voedingcentrum adviseert ouderen, mensen met verminderde weerstand, jonge kinderen, en zwangeren, geen ossenworst te eten. Het gemalen rauwe vlees is namelijk de oorzaak van veel voedselinfecties.

Zo hebben we dat ook weer gehad, mijn tip SCHOON WERKEN !









4 opmerkingen:

  1. Hallo Ferry,

    Het fermenteren van de ossenworst op 20°, kan dit gewoon in de kamer? Moet dit precies die 20° zijn, of kan dit ook op een constante 30° in de oven? Als je hem rookt moet dat voor of na het fermenteren, of is dit roken ook gelijk aan het fermenteren?
    Alvast bedankt, en succes met je culinaire hoogstandjes!

    Groet, Han Kastein

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. kan gewoon in de kamer, als het maar niet te warm is :) roken na het fermenteren en voor het koelen.

      Verwijderen
  2. Zeer de goede uitleg en vooral de foto's dit ga ik zeker een keer maken

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Dank je wel! Echt lekker! I lived in Amsterdam in the 90's, and love osseworst (preferably from Slagerij de Wit). I have been looking for a recipe since then, but it has always been "secret". Sometimes you find a list of spices, but never amounts or other advice; the exact procedure you illustrate is great. Thank you so much.

    -- Greg (London)

    BeantwoordenVerwijderen