vrijdag 24 augustus 2012

Vlierbessen Jam(mie)!

Op mijn vakantie adres in Frankrijk,
stonden de vlierbessen stuiken helemaal vol.
En klaar om geplukt te worden,
daar zeggen we dan natuurlijk geen nee tegen!
 
 
Thuis verzinnen we er wel iets mee.
Ook heb ik op zolder nog vlierbessenbloesem te drogen,
maar daar gaan we binnen kort mousserende wijn van maken.
 
Ik wil van deze bessen iets heel simpels maken,
maar wat is dat lekker.
Jam van vlierbessen,
of ja het mag eigenlijk geen jam heten omdat ik er minder suiker voor gebruik!
En ook met de structuur maak ik een zijsprong.
 
Er zijn een aantal dingen per wet beschermd in Nederland (natuurlijk)
We kennen de huishoud jam dat bevat minimaal 350gr vruchten pulp per kilo,
en extra jam bevat minimaal 450gr vruchten pulp per kilo.
Ik ga voor de gelei dat maken we van sap.
 
Ook voor het suiker gehalte is wetgeving.
Jam moet minstens 60% suiker bevatten.
Alle andere varianten met minder suiker en eventueel extra zoetstoffen mogen daarom dan geen jam heten.
 
Het gemakkelijke is de voor gemengde suiker met pectine en citroenzuur.
Ook wel gelei suiker genoemd.
Je zal wel denken "citroenzuur" mijn bessen zijn al zuur genoeg.
De citroenzuur activeert de pectine,
zodat die mooi gaat binden.
 
Deze is al in de goede verhouding om jam te maken.
Er bestaan gelei suikers met veel en weinig suiker,
ik ben geen zoetekauw dus gebruik de versie met minder suiker.
 
 
 
In Frankrijk een kilo of 4 van de struik geplukt en gewassen,
klaar om mee te nemen naar Nederland.
 
 
Hoe gaan wij hier al het sap uithalen?
Met al die takken word dat geen succes in dat sap centrifuge!
Dus de hele zak in de vriezer.
De ijs kristallen die ontstaan zullen de cellen van de bes kapot maken,
zodat het sap er gemakkelijk uit kan.
 
Na een paar dagen heb ik de zak uit de vriezer gehaald en de bessen op een doek met vergiet gelegd.
 
 
Na een uur of 10 was alles ontdooid en klaar om uitgeknepen te worden.
it's a dirty job but someone's gotta do it
 
 
Dat kan nog meer!!!
Volgens mij heeft de thee doek het niet overleefd.
 
 
Dit is dus de opbrengst,
niet veel maar genoeg voor 2 potten vol.
 
 
1 pak gelei suiker is voor ongeveer 1000 a 1200 gr fruit.
Dit geld voor de normale en de gelei suiker met minder suiker.
In mijn geval dus een half pak gelei suiker.
 
 
Alles in de pan.
 
 
En dan gemiddeld een minuut goed doorkoken.
 
 
Alles verdelen over jam potten of weck potten.
 
 
Dan gelijk de deksel sluiten,
Omdat de jam nog heet is zal de pot vacuüm trekken.
Dan is de jam nog langer houdbaar buiten de koelkast!
 
Na ongeveer 12 uur afkoelen is die mooi opgesteven en klaar voor gebruik.
 
 
Jammie wat lekker.
 
Allemaal niet ingewikkeld maar wel erg makelijk als je fruit over hebt.
Weg gooien kan tenslotte altijd nog!
 
 

donderdag 23 augustus 2012

Rinse Appelstroop

Om gelijk maar met de deur in huis te vallen.
Appelstroop bevat van nature weinig ijzer net zoals spinazie.
Dus popeye dat is pech hebben!
Vroeger bevatte appelstroop wel veel ijzer maar dat kwam door de ijzeren potten
waarin de stroop werd gekookt.
 
Ik doe het zonder ijzer maar als je wel extra ijzer wil,
kan je wel een handje ijzeren spijkers mee koken.
 
Dan kom ik op het volgende,
Rinse appelstroop....
Het komt niet uit het dorpje Rinse,
ook de boer heet niet zo.
Maar het komt van het woord rins wat friszuur of zurig betekend.
Wat betekend dit voor de appelstroop?
We maken geen gebruik van suiker alleen de natuurlijke suikers uit de appel.
 
Ook maak je met het zelfde gemak appel-perenstroop.
Peren bevatten meer suiker en je stroop zal ook zoeter zijn.
50 om 50 procent is een mooie verhouding.
 
Ga nou niet zoals de supermarkt merken suikerbietensap gebruiken!
We willen toch appelstroop,
ik snap het wel lekker goedkoop en wie proeft het nou?
Maar 70% suikerbietensap en maar 30% appelsap..... dat mag toch niet.
Nou wij..... Als je pure appelstroop heb geproefd dan wil je niet meer anders.
 
Vandaag dus appels gaan plukken bij de ouders van de chef van brasserie mijn schoonouders uit Boskoop.
Klinkt ingewikkeld maar dat valt mee.
 
2 rassen hebben we geplukt de Cox's Orange Pippin en een voor mij onbekende.
 
 
Uit 6 kg appels haal je met een sap centrifuge ongeveer 3 liter appelsap.
Ook kan je de appel invriezen dan ontdooien en daarna in een theedoek uitknijpen,
de opbrengst is dan wel minder.
Wil je al deze moeite niet doen en wil je hele dure appelstroop?
Dan kan je natuurlijk ook biologische troebele appelsap kopen!
 
 
Nu gaan we eerst alle appel in vieren delen.
 
 
We zetten de sap centrifuge klaar
 
 
Een gaan met die banaan.
 
 
Alles in een soep pan,
neem wel een grote want het kan flink schuimen.
 
 
Nu laat ik het appel sap 2 uur lang staan zonder het te verwarmen.
De appel sap zal nu iets bruin kleuren (oxideren)
Geen probleem dit wil ik juist,
Dan krijgen we straks een mooie diep donker bruine kleur in plaats van een karamel achtige kleur.
 
Voor het inkoken moet je echt wel even de tijd nemen,
2 uur is echt geen uitzondering.
Want je kan de pan natuurlijk wel op je wok vlam zetten.
Maar dan kan ik je alvast vertellen dat het gaat aanrotten.
We gaan het dus rustig aan inkoken.
 
 
Ook is het verstandig om het schuim wat onstaat eraf te scheppen.
 
 
En we blijven maar inkoken.
 
 
Als de stroop begint te glimmen dan komt het einde inzicht.
Ik kook de stroop tot 110'c dan is de stroop nog niet dik,
maar in appel zit ook pectine (een bindmiddel wat voorkomt in fruit).
Dit zal zorgen voor een jam achtige structuur.
 
Bij het bereiken van de 110'c kan het vuur uit en wacht een half uur,
zodat alles iets kan afkoelen!
 
We kunnen de potjes tevoorschijn halen,
en vullen maar.
Dit is de opbrengst van vandaag,
ik ben tevreden.
 
 
En zo is die geworden na het afkoelen en opstijven.
Het hoeft niet in de koelkast en blijft lang goed.
 
 
Al zeg ik het zelf erg lekker op en plak zuurdesem brood met veel roomboter en appelstroop.
 
Succes!
 

maandag 20 augustus 2012

Sambal bij?

Wat maak je van de pepertjes die groeien aan je peper plant?
Natuurlijk sambal.
Ik maak de snelste en de gemakkelijkste Indonesische Sambal oelek.
Maar er zijn zoveel soorten en ook al net zoveel soorten pepertjes,
Daarom alleen deze maar de rest benoem ik wel.


De Chilipeper is een van de oudste landbouw gewassen ter wereld,
en wordt al verbouwd tussen 5200 en 3400 jaar v. Chr.
Ze nemen aan dat de Chilipeper al sinds 7000 v. Chr. in Mexico werd gebruikt.
De Chilipeper werd aan het eind van 15de eeuw ontdekt door de mannen van Christoffel Columbus,
die eigenlijk opzoek waren naar een alternatief voor zwarte peper.
Dit is ook waarom zei de plant Pimiento noemde ( Zwarte Peper )
In 1514 werd de plant ingevoerd in Spanje en verspreide zich snel over de rest van de wereld zoals Europa, Afrika en Azie.
In 1680 kweekten ze al 33 variëteiten van deze plant. 

Zoals deze soorten:

Capsicum annuum Waaronder de Jalapeño, Cayenne en de Paprika
Capsicum anomalum
Capsicum baccatum Waaronder de Peppadew
Capsicum buforum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii
Capsicum chacoense
Capsicum chinense Waaronder de Habanero, Bhut Jolokia, Madame Jeanette en de heetste chilipeper ter wereld, de Trinidad Scorpion Butch T
Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile
Capsicum eximium
Capsicum flexuosum
Capsicum frutescens Waaronder de Tabasco
Capsicum galapagoense
Capsicum geminifolium
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum microcarpum
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum praetermissum
Capsicum pubescens Waaronder de Rocoto
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum tovarii
Capsicum villosum

De dik gedrukte zijn de meest voorkomende soorten.

De sambal oelek is een simpel maar zeker een smaakvolle sambal.
Daar het vrijven komen de etherische oliën vrij.
Dat maakt oelek  dus oelek.
Oelek eigenlijk ulek betekend vrijver of stamper.
Vrij vertaald betekend sambal dus mengsel van rodepepers (Chilipepers)

Wat zijn de ingrediënten van de Sambal oelek,
Let wel op het is een hele lijst.

Chilipepers en zout.
Zal ik het nog eens herhalen?

De pepers kan je kopen of natuurlijk zelf oogsten,


We hebben er ongeveer 10 nodig om mee te beginnen.
De pepers laten zich perfect in vriezen,
dan kan je lekker sparen.

Als we er 10 hebben,
en 1 theelepel zout dan kunnen we aan de slag.
Haal uw vijzel van stal en de eventuele diepvries pepers uit de vriezer.


Snij de achter kantjes eraf,
die krijg je echt niet fijn.


Ik hou van grove sambal,
maar wil je fijne sambal dan gewoon weg de pepers fijner snijden.
Het schilletje krijg je niet fijn gevijzeld namelijk.

Wil je sambal voor mietjes dan kan je ook de zaadjes eruit halen,
deze zaadjes maken je sambal aanzienlijk pittiger.

Tip van de dag, trek eventueel latex handschoenen aan.
Je vingers worden er erg heet van.

Dan kom ik gelijk op het volgende,
niet te doen bij sambal maken:
In je ogen vrijven,
je neus punniken,
naar het toilet gaan,
de baby eten geven,
de liefde bedrijven,
bedenkelijk kijken en je lippen aanraken.

Wat is er wel leuk om te doen:
met je vinger langs het wijn of bier glas van je partner,
de kat of hond aan je vinger laten likken.


De pepers met het zout in de vijzel.


En daar gaan we weer,
lekker vijzelen.


In het begin zal het nog wat droog zijn,
maar naar een paar minuten zal je zien dat er steeds meer oliën en vocht vrijkomt.


Ziet er goed uit,
in een potje.
Het kan gelijk gebruik worden.


Deksel erop.


Selamat makan!

Even voor iedereen,
sambal is niet heet!
Kokend water of frituurvet is heet.
In pepers zit de scherpe stof Piperine,
deze prikkeld de zenuwuiteinden.
Het is een brandend en pijnlijk gevoel en kan ook irritatie opleveren op huid en ogen.

Heb je de smaak te pakken?
Maak dan ook deze eens,

Sambal Ajam: sambal voor / met kip
Sambal Badjak: gebakken, pittige sambal
Sambal Badjak Udang: gebakken, pittige sambal met garnalen
Sambal Bawang: milde sambal met verse uien
Sambal Belacan: de Maleisische variant van Sambal Trassi
Sambal Brandal (of Berandal): gebakken, pittige sambal
Sambal Dapur: frisse sambal
Sambal Djahe: milde sambal met verse gember
Sambal Djeruk: milde, licht-zure sambal (djeruk is een citrusvrucht)
Sambal Ebi: Sambal van gedroogde garnalen
Sambal Gandaria
Sambal Gledek: zéér pittige sambal
Sambal Goreng: gebakken sambal
Sambal Katjang: milde sambal, gemaakt van pinda's
Sambal Keluwak
Sambal Kemiri(e): milde sambal, gemaakt van kemirie-noot
Sambal Manis: pittige, zoete sambal
Sambal oelek: basis sambal van rode pepers, zout
Sambal Padang: zéér milde sambal
Sambal Pecel: sambal gemaakt van pinda's
Sambal Pelensing
Sambal Pepesan: sambal speciaal voor bij visgerechten
Sambal Peteh: petehbonensambal
Sambal Pedis: pittige sambal (pedis of pedas betekent heet)
Sambal Raden
Sambal Rawit: sambal van kleine groene rawitpepertjes
Sambal Setan: zéér pittige sambal (setan betekent duivel)
Sambal Soto Babat
Sambal Taotjo: milde sambal, met sojabonenpasta
Sambal Tjampoer: sambal (met trassi-extract) en knoflook, bieslook en ui
Sambal Tomaat: milde sambal, met verse tomaat
Sambal Trassi(e): sambal gemaakt van garnalenpasta (ook populair in Suriname)
Surinaamse Sambal














Pesto voor kenners

Na deze prachtige zomer,
staat de basilicum er mooi bij.
Vraagt om verwerkt te worden tot Pesto Genoveze.

Deze pesto vind zijn oorsprong in Italie,
wel te verstaan uit het haven dorpje Genua.
En in Genua beweren ze dus ook,
dat bij hun de oorspong van de pesto ligt.
Natuurlijk geloven wij dat gelijk.

Pesto Genoveze kenmerkt zich door het gebruik van locale ingredieenten.
Dat betekend natuurlijk niet dat wij geen lekkere pesto kunnen maken.
Wel wil ik zo dicht mogelijk bij het orgineel blijven.

En daarom ook geen Pesto alla Genoveze,
Wat niets anders betekend een beedje zoals of ongeveer op de manier van genoveze.
Dus geen, bindmiddelen, voedingszuren, cashew noten, aardappelvlokken en melkpoeder.
Niet orgineel, lekker en nodig!

De Pesto Genoveze kent maar 7 ingrediënten:
1. Basilicum ( van de wijk Pra uit Genua )
2. Pijnboompitten ( de pitten van de parasol den )
3. Parmigiano Reggiano ( minimaal 24 maanden oud, ook wel Parmezaanse kaas genoemd )
4. Pecorino romano ( minimaal 24 maanden oud )
5. Olijfolie ( Ligurische olijfolie is niet scherp en zelfs iets zoetig )
6. Knoflook ( uit Vessalico )
7. Zeezout ( uit de zee )

Ook is het van belang dat je deze pesto maakt met een vijzel,
Niet omdat ik het zeg.
Maar je krijgt met een vijzel een hele andere structuur dan bijvoorbeeld met een mixer,
Gebruik een zachte olijfolie, niet scherp en met veel zuren.
Het is belangrijk dat de olijfolie niet de pesto gaat overstemmen.
Maar het moet een verrijking zijn en een mooie frisheid toevoegen.

Elke chef, kok en huisvrouw heeft wel zijn eigen verhoudingen en dit is dus die van mij.
1 dl olijfolie
50 gr basilicum ( let op geen takjes alleen de blaadjes )
2 teentjes knoflook
20 gr Parmigiano Reggiano
20 gr Pecorino romano
20 gr pijnboom pitten
1/5 tl zeezout

Nu even alles afwegen en klaar zetten,

De olijfolie


Basilicum


Pijnboompitten


Knoflook


De kazen


Zeezout


En vergeet deze niet,


We beginnen met het zout, kaas, pijnboompitten en de knoflook,
en vijzel dit tot een mooie fijne pasta.


Dan kunnen we beetje bij beetje de basilicum toevoegen.


Geef niet te snel op,
al dit vijzelen is best een klus maar onthou.
Het loont!


Nu is het belangrijk dat je de olijfolie er beetje bij beetje er doorheen roert.
Zo houd je de structuur in de pesto.
We willen tenslotte geen dunne drap.


Nog meer roeren.


Nu is de kaas mooi opgenomen door de olie,
en zal het een romige smaak hebben.


Zoals je ziet zit er nog structuur in en dat willen we hebben.
Daar zijn geen aardappel vlokken voor nodig!

Ik heb thuis kleine jam potten,
erg handig voor kleine hoeveelheden.


Deksel erop.


Let op, de pesto is niet eeuwig houdbaar.
Als hij iets onder de olie staat wel wat langer.
Maar vers is hij het lekkerst.
Op toast van Ciabatta of natuurlijk voor door de pasta.


Bon appetit!

Nog een melding van het voedingscentrum ( als je daar waarde aanhecht natuurlijk )

Omdat pesto wordt gemaakt van verse basilicum baadjes, bevat het de gentoxische, mogelijk kankerverwekkende stoffen estragol, methyleugenol en safrol. Het voedingscentrum adviseert daarom matig te zijn met het pestogebruik.

Dus......