zondag 7 oktober 2012

Fries Rogge Brood, Wij roggelen het wiel!

Het is weer tijd voor erwten en bruine bonen soep!
En wat is daar lekker bij?
Huis gemaakte Fries Roggebrood natuurlijk.
Makkelijk om te maken,
maar het heeft eventjes tijd nodig.
 
In Nederland kennen we 2 klassieke roggebroden,
de Brabantse en de Friese.
 
De Brabantse wordt gemaakt van gemalen rogge en gist,
en wordt heet gebakken.
 
De Friese wordt gemaakt van gebroken rogge, zemelen,
let op dat deze lang en op lage temperatuur wordt gebakken om zomin mogelijk korst vorming te hebben en we gebruiken geen gist.
 
Voor het echte authentiek heb ik gekozen voor granen van de molen,
van de historische koren molen van Alphen aan den Rijn!
 
 
Wat hebben we nodig aan ingrediënten:
 
 
200 gr (gebroken rogge)
150 gr Stroop
675 ml Water
20 gr Yoghurt
 
180 gr Volkoren meel
90 gr Volkoren Zemelen
10 gr zout
 
En nog iets extra Zemelen.
 
Omdat ik hele rogge heb moet ik deze eerst even breken,
 


 
dit gaat het snelst in de keuken machine of eventueel met een vijzel.
 
 
Niet te fijn natuurlijk.
Nu de gebroken rogge en de stroop in een bak.
 
 
Vervolgens gaan we het water koken.
 
 
Als het water heeft gekookt kan het gelijk op de rogge.
En wachten we dat het weer op kamer temperatuur is gekomen.
 
 
Vervolgens doen we de yoghurt erbij.
 
 
Yoghurt hoor ik je denken?
Ik ga het proberen uit te leggen.
 
Rogge en en tarwe lijken genetisch wel op elkaar maar er is een belangrijk verschil!
 
Zo zijn de amylasen verschillend. Terwijl de amylasen van tarwe niet hittestabiel zijn en geen effect hebben op de sterkere tarwegluten, blijven de amylasen van rogge actief bij substantieel hogere temperaturen.
 
Amylase is de naam van verteringsenzymen die amylose ofwel amylum (een niet-vertakte vorm van zetmeel) afbreken.
 
Om de amylasen van rogge te inactiveren en voor het gelatineren van het zetmeel in het deeg kan het deeg aangezuurd worden met culturen van de bacterie Lactobacillus. Door de vorming van melkzuur en azijnzuur wordt tegelijkertijd het brood lichter verteerbaar.
 
Met andere woorden yoghurt dus.
 
Dan kunnen we de bak afdekken en minimaal 12 uur en maximaal 24 uur op kamer temperatuur laten staan,
Zodat de melkzuur bacterie zich kan vermenigvuldigen en zijn werk kan doen.
 
De volgende dag kunnen we verder,
de basis is ligt zuur gaan ruiken en dat was precies de bedoeling.
 
 
Nu kunnen we de rest van de ingrediënten gaan toevoegen,
het zout.
 
 
Volkoren bloem.
 
 
Goed mengen met een houten lepel.
 
 
En de volkoren zemelen.
 
 
Alles goed mengen en 30 minuten laten rusten.
Dat komt goed uit,
dan kunnen we de over voorverwarmen op 150'c
 
 
Ik gebruik nu 2 kleine oven schalen van 10x10 cm,
maar een klein cake blik moet ook werken.
Eventjes ligt in boteren.
 
 
En vorzien van een dun laagje zemelen.
 
 
Netjes alle zijkanten meenemen.
 
 
En vullen maar.
 
 
Krijgen we al trek?
Mooi, pak maar wat anders want we zijn nog lang niet klaar!
 
Ook de bovenkant voorzien van een laagje zemelen.
 
 
Alles goed afdekken met aluminium folie,
en er 2 kleine gaatjes in prikken voor de stoom.
 
 
En dan kan die,
3 uur lang op 150'c.
Pfff zo lang?
Ja, en dat doen we omdat we geen korst willen krijgen.
Maar van binnen naar buiten een mooi smeuïg brood.
Die ook niet zo droog is als vanuit de supermarkt.
 
De Friezen noemen dan ook de smeuïge kern de kruim.
 
Genoeg geluld,
de wekker gaat.
 
Wow dat ruikt fenomenaal zeg!
 
 
Na ongeveer 20 a 30 minuten rondom los snijden en storten op een snijplank.
 
 
Inpakken in vershoudfolie en in de koelkast of er buiten natuurlijk.
Maar ik ben nogal ongeduldig :)
Dus na ongeveer 2 uur in de koelkast is die volledig afgekoeld.
 
We kunnen het roggebrood gaan aansnijden.
 
 
Dikke lagen roomboter en smullen maar.
Lekker ite!

4 opmerkingen:

  1. Wow, heel erg bedankt voor dit recept, en het stappenplan/de foto's erbij. Ik krijg er meteen zin in!

    Groet,Greet

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Leuk, dit recept. Het snertseizoen komt er aan, dan ga ik het zeker proberen! Dankjewel voor de uitgebreide beschrijving.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Heb het gisteren gemaakt! Superlekker! Ook de kinderen zijn er dol op. Goed recept!

    BeantwoordenVerwijderen