zondag 14 juli 2013

Vlierbessenbloesemchampagne, een hele mondvol struikel er niet over!

Nee we spelen geen galgje maar het zou zo kunnen!
 
Helaas is het seizoen van de vlierbessenbloesem alweer bijna voorbij,
Maar dan hebben we alweer een taak voor volgend jaar.
 
En als er al bessen in hangen kijk dan eens naar mijn blog over vlierbessen jam.
Misschien ook wel leuk om eens vlierbessen wijn te maken! Even onthouden.
 
(Helaas zal deze blog minder foto's bevatten dan je van mij gewend bent,
Het noodlottige lot heeft mijn telefoon getroffen,
ten koste van de foto's)
 
De Vlier (Sambucus nigra) met zwarte bessen, is de belangrijkste soort in Europa.
Een in de natuur voorkomende variëteit van de gewone vlier is de
peterselievlier (Sambucus nigra var. laciniata),
die diep ingesneden bladeren heeft.
Is een geslacht van snelgroeiende heesters of kleine bomen.
In de lente dragen ze tuilen van witte of crèmekleurige bloemen,
gevolgd door kleine rode,
blauwachtige of zwarte vruchten.
Ook komt er een vlier met paars blad en roze bloemen voor.
 
 
Oké wat is belangrijk.
We gaan de vlierbessenbloesem schermen plukken als de bloemen mooi wit zijn geworden,
en de groene tint verdwenen is.
Ook gaan we ze plukken op een droge dag,
en niet net na een flinke regen bui.
Het geval is namelijk dat we gebruik maken van de natuurlijke gisten die op de bloemen zitten.
Die komen netjes aanwaaien,
de lucht zit er vol mee en het is gratis.
Niet geheel onbelangrijk voor een Alphenaar.
 
Wat hebben we nodig:
 
50 bloesem schermen met zo min mogelijk tak.
3050 gr suiker
20 liter water op kamer tempratuur
6 Biologische citroen voor de schil
12 Biologische citroen voor het sap
1,5 dl witte wijn azijn
1 theelepel giststarter
 
 
Natuurlijk beginnen we net zoals altijd met het reinigen voor onze spullen,
net zo als bij het bier en cider maken.
Sulfiet is hierbij onze vriend.
 
 
Doe vervolgens alle schermen in de brouw emmer.
 
 
Los vervolgens de suiker op in 3 liter water met het citroensap en het azijn.
De rest van de 17 liter water kan in de emmer.
 
 
Als het suiker water is afgekoeld tot een graad of 30 kan het er ook bij.
Met 1 theelepel giststarter,
Deze is niet nodig maar wel erg handig.
Omdat dit alle extra voedingstoffen bevat voor de gist,
en er voor zorgt dat de vergisting binnen enkele uren al begint.
 
Wat is hier dan het voordeel van?
Als de vergisting gestart is zal ook de conservering beginnen.
Hoe eerder hoe beter.
 
 
Eens kijken naar de S.M.
Die staat nu op de 1055 dat betekend dat we ongeveer 7,2 % alcohol krijgen.
 
 
Voor nu zijn we klaar,
deksel erop met waterslot en 48 uur laten trekken.
Onze grote emmer vlierbessenbloesem thee :)
 
 
Na die 48 uur kan de thee gezeefd worden in een andere emmer.
 
 
Wederom de deksel erop met waterslot en wachten.
De emmer elke dag even walsen.
 
 
Na 7 a 8 dagen zijn we lekker op weg,
Maar hoe zoet of droog wil je de champagne hebben.
Ik hou niet van zoet dus laat ik hem vergisten tot een S.M. 1005.
Wil je een zoetige toon houden dan kan je beter al stoppen bij een S.M. van 1010
 
Waarom gaan we niet door tot een S.M. van 1000?
Geen idee..... nee hoor.
Eigenlijk wil ik geen extra suiker meer toevoegen voor de nagisting op de fles.
Dus stop ik eerder.
Dit is natuurlijk je eigen keuze.
 
Als het zover is,
dan kunnen we de flessen vullen.
tot 2 cm onder de rand is voldoende.
 
En dan? Tja weer wachten.
een week of 2 minimaal.
Dan zal er al een mooie fijne bruis opzitten.
Maar je kan hem makkelijk een maand of 3 laten liggen.
Het rijpen zal de champagne alleen maar mooier maken.
 
Zonder klaringsmiddel is die al super helder geworden.
Onderop ligt er wat bezinksel en dode gisten,
lekker laten liggen.
 
 
Het is tijd de hoogste tijd, voor een glaasje gezelligheid.
 
 
WOW........
 
 
Toch wel een beetje trost :)
 
Kan niks anders zeggen dan proost!
 
Hieronder nog even zeuren over andere recepten die op internet staan.
 
Veel recepten die je op internet tegenkomt is de basis maken en gelijk op fles te laten vergisten.
Nou mag dat van mij natuurlijk, geen probleem.
Maar een beetje controle houden kan geen kwaad.
Ik wil bijvoorbeeld graag weten wat het alcohol percentage word,
is het mogelijk om een mooie bruis te krijgen.
En niet te vergeten, klappen straks niet al mijn flessen kapot en spuiten ze helemaal leeg met openen.
Hoe groot is die kans, nou best groot.
Is toch best zonde van je maand wachten.
Of je wilt graag 10x per dag een maand lang je flesjes ontgassen,
om zo je koolzuur gehalte te reguleren.
 
Ik had deze champagne nog nooit eerder gemaakt maar het resultaat is zeker naar mijn zin,
Gebruik je kennis om het product naar jou hand te zetten.
 
Zo dat is er uit,
ik neem er nog 1.
 
(bron, Wikipedia)
 


maandag 27 mei 2013

Echt of Siliconen?

Nee! We gaan geen borsten maken.
 
Maar walnoten,
Dat doen we niet met siliconen kit van de gamma, karwei of praxis maar met de Siliconen Culinair van NedForm BV.
 
Geschikt om met voedsel in aanraking te komen, en superhandig voor thuis of in de professionele keuken.
 
Ik had een tijd zitten denken, wat is nou leuk om te maken voor thuis.
Pfff geen idee eigenlijk, moet wel een beetje toepasbaar zijn.
 
Schelpen, truffels, aardbeien, de kat, lego blokjes het kan allemaal.
Toch heb ik gekozen voor de walnoot,
Wel grappig kunnen namelijk gelijk door voor mini chocolade hersens.
 
Wat hebben we nodig?
Een mal of plastic bakje
Roerstaaf wel stevig
Iets van lijm om je product mee van te zetten mag ook wat anders wees creatief!
De siliconen natuurlijk
Meng bekertje
 
Ja dat is het wel geloof ik,
 
 
De lijm niet te vergeten natuurlijk,
we willen niet dat straks alles gaat drijven.
 
 
Het bakje waar we de siliconen vorm in gaan maken
 
 
Die heb ik al gevuld met water om te kijken hoeveel siliconen ik ongeveer nodig heb.
Te veel is zonde en te weinig na ja dat is gewoon een beetje jammer.
 
Eens zien, we hebben van beide flessen precies de helft nodig.
Wijk niet meer af dan 3% dat zal de werking negatief beïnvloeden.
 
 
Nu we weten hoeveel we nodig hebben gaan we de walnoten vast plakken in het bakje.
 
 
Zo een beetje kit erin, a je to buurman!
Mag ook chocolade, boter, lijm of klei zijn hoor
 
Zorg ervoor dat er onder geen ruimte meer is zodat daar de siliconen in kan lopen.
 
Vervolgens gaan we de siliconen afwegen,
dit is een stuk nauwkeuriger dan afmeten in bv een litermaat!
 
We beginnen met siliconen A
 
 
176 gram, want ik heb straks ongeveer 350 gr nodig.
In dit geval dus 352 gram
 
 
Daarbij wegen we dan Siliconen B

 
 
Dit alles moet goed gemengd worden,
de zijkant en bodem meenemen.
 
Doe je dit niet dat zal de siliconen niet gelijkmatig uitharden,
of zelfs niet uitharden.
 
 
Maak je niet te druk om de belletjes,
als je de siliconen in een dunne straal schenkt zullen ze verdwijnen.
 
 
Doe dit rustig,
je hebt ongeveer een half uur om de gemengde siliconen te verwerken.
 
 
En alles is nu geheel bedekt,
iets meer dan 2 a 3 mm Perfect
 
 
En nu wachten,
ongeveer 2 uur dan kunnen we gaan ontmallen.
Verstandig is om alvast je over voor te verwarmen.
Op ongeveer 80 tot 100'c
Dit om straks de gassen te verdampen,
pas dan mag het in aanraking komen met voedsel.
 
Na 2 uur.
Uit het bakje gehaald en de walnoten er uit gepeuterd.
 
 
In de oven voor ongeveer een uur.
 
 
Daarna even goed afspoelen met zeep water en dan is die al klaar voor gebruik.
 
 
 
Even proberen.........
Wat heeft de kleur van walnoot...... Melk chocolade helaas niet in huis.
Aha ik weet iets, cappuccino moet ook wel werken.
 
Het worden cappuccino ijs klontjes.
 
 
Het resultaat!
 
Ook deze die ik heb gebruikt in Restaurant Chique! 
 
Aardappel en aardpeer lego.
 
 
Crème van mais en tonkabonen
 
 
Op de website van Siliconen Culinair staan een aantal verkoop adressen.
 
Hier onder nog een aantal andere mogelijkheden van de siliconen,
Met de namen van de Chef kok en fotograaf
 
Hans van Wolde (Chef Kok restaurant Beluga), Rutger Collaris
 


Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc
 
 
Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc
 
 
Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc
 
 
Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc
 
 
Wouter van Laarhoven (Chef Kok restaurant de Molen), Wouter van Laarhoven
 
 
Wouter van Laarhoven (Chef Kok restaurant de Molen), Wouter van Laarhoven
  
  
Mart Scherp (Chef Kok restaurant Scherp), Mart Scherp
 
 
Jeroen van Oijen, Jeroen van Oijen
 
 
Jeroen van Oijen, Jeroen van Oijen
 

Tom van Meulebrouck, Tom van Meulebrouck
 
 
 
 

Address
Siliconesandmore
Hofdwarsweg 20
6161 DD Geleen

The Netherlands Contact
Tel: +31 (0) 46 410 62 60
Fax: +31 (0) 46 410 62 70

Email: info@siliconesandmore.com

Web: www.siliconesandmore.com 


maandag 18 februari 2013

Spitskool Zuurkool

Omdat ik heb meegedaan met een record poging van gastronomixs om 100 componenten te verzinnen met spitskool. ( Record is gehaald :)
Ben ik aan de slag gegaan met zuurkool,
En dat wil ik graag met jullie delen!
 
Deze mooie zomer kool is op zijn best vanaf mei,
Knapperig, lichter verteerbaar van andere kolen en subtiel van smaak.
 
Heeft zijn oorsprong in het Mediterrane gebied,
Het is de spitse variant van de witte kool en zijn Latijnse naam is: Brassica oleracea.
Ook bevat het meer vitamine c dan zijn broertje de witte kool,
En als die in Nederland niet leverbaar is komen vanuit Spanje.
 
Zuurkool is gesneden kool die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën geconserveerd is. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. In Vlaanderen wordt frequent de term "choucroute" gebruikt, naar de Franse verbastering van de originele Middelhoogduitse term "sūrkrūt" (modern Duits: Sauerkraut).
 
Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd scheurbuik voorkomen. Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook. Zuurkool bevat ook vitamine B en ijzer. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische koollucht vrij.
 
De geschiedenis, men denkt dat zuurkool afkomstig uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren via volksverhuizingen in Europa is gekomen. Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Oost-Europese joden zouden zuurkool (sauerkraut) hebben opgenomen in hun kookkunst en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten. Joden aten de zuurkool echter niet met spek of worst, maar met gans of eend.
Pas tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. In Frankrijk wordt, met uitzondering van het Elzasgebied, weinig zuurkool (choucroute) gegeten. In Engeland en de Verenigde Staten gebruikt men voor zuurkool de Duitse benaming sauerkraut. 
 
Maar genoeg gelul,
We gaan het zelf maken.
 
Wat hebben we allemaal nodig:
 
Ingrediënten:
2 stuks spitskool
15 gram zout
500 ml. witte wijn
10 stuks peperkorrels
5 stuks jeneverbes
5 bladeren laurier
 
Materialen:
Keuken machine met fijne schaaf of een mandoline
Keulse pot (verkrijgbaar bij de Brouwmarkt)
Of home made pot....
Glazen pot van 3 liter.
Deksel met gat.
Waterslot.
Gewicht zoals een steen.
 
Stamper of een deegroller.
 
We beginnen met de spitskool.
 
 
Haal de buitenste bladeren los en bewaar 2 à 3 stuks.
De kool in vieren delen en het hart eruit snijden.
 
 
Snijd de spitskool fijn op de snijmachine of mandoline.
 
 
Alle specerijen verzamelen.
 
 
Gebruik de grote pot voor deze techniek, doe ongeveer de pot tot 10 centimeter vanaf de bodem vol met gesneden spitskool.
 
 
Breng de gesneden spitskool in de pot op smaak met zout, 2 peperkorrels, 1 jeneverbes, 1 laurierblad.
Stamp het geheel goed aan zodat het vocht los komt.
 
 
Herhaal dit ongeveer in 5 lagen tot alle ingrediënten op zijn, zodat alles onder het vocht van de spitskool staat.
 
 
Leg nu de bladeren spitskool die u bewaard heeft bovenop en zet dit onderdruk met een zware passende steen.
 
 
 
 
Vervolgens aanvullen met witte wijn om alles goed onder te zetten.
 
 
 
 
De pot sluiten en twee tot 3 maanden wachten.
Belangrijk dat de pot op een donkere plek staat,
Niet te koud kamer tempratuur is goed.
 
Komt er nou schimmel boven op dan is dit gemakkelijk met een thee zeefje te verwijderen.
Maar zorg ervoor dat je schoon werkt,
dat geeft minder zorgen.
 
De melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat alles zuur wordt maar ook dat er geen plaats is voor andere bacteriën.
Het hele principe van verzuren, is het nou van melk voor kaas, yoghurt of desem brood.
 
Na 3 maanden is dit het resultaat.
 
 
Even opstoven met roomboter erg lekker.
Op tijd mee beginnen dan is het klaar voor de winter!
 
Succes, eet smakelijk
 
(bron vermelding, Wikipedia, gastronomixs)