maandag 18 februari 2013

Spitskool Zuurkool

Omdat ik heb meegedaan met een record poging van gastronomixs om 100 componenten te verzinnen met spitskool. ( Record is gehaald :)
Ben ik aan de slag gegaan met zuurkool,
En dat wil ik graag met jullie delen!
 
Deze mooie zomer kool is op zijn best vanaf mei,
Knapperig, lichter verteerbaar van andere kolen en subtiel van smaak.
 
Heeft zijn oorsprong in het Mediterrane gebied,
Het is de spitse variant van de witte kool en zijn Latijnse naam is: Brassica oleracea.
Ook bevat het meer vitamine c dan zijn broertje de witte kool,
En als die in Nederland niet leverbaar is komen vanuit Spanje.
 
Zuurkool is gesneden kool die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën geconserveerd is. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. In Vlaanderen wordt frequent de term "choucroute" gebruikt, naar de Franse verbastering van de originele Middelhoogduitse term "sūrkrūt" (modern Duits: Sauerkraut).
 
Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd scheurbuik voorkomen. Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook. Zuurkool bevat ook vitamine B en ijzer. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische koollucht vrij.
 
De geschiedenis, men denkt dat zuurkool afkomstig uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren via volksverhuizingen in Europa is gekomen. Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Oost-Europese joden zouden zuurkool (sauerkraut) hebben opgenomen in hun kookkunst en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten. Joden aten de zuurkool echter niet met spek of worst, maar met gans of eend.
Pas tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. In Frankrijk wordt, met uitzondering van het Elzasgebied, weinig zuurkool (choucroute) gegeten. In Engeland en de Verenigde Staten gebruikt men voor zuurkool de Duitse benaming sauerkraut. 
 
Maar genoeg gelul,
We gaan het zelf maken.
 
Wat hebben we allemaal nodig:
 
Ingrediënten:
2 stuks spitskool
15 gram zout
500 ml. witte wijn
10 stuks peperkorrels
5 stuks jeneverbes
5 bladeren laurier
 
Materialen:
Keuken machine met fijne schaaf of een mandoline
Keulse pot (verkrijgbaar bij de Brouwmarkt)
Of home made pot....
Glazen pot van 3 liter.
Deksel met gat.
Waterslot.
Gewicht zoals een steen.
 
Stamper of een deegroller.
 
We beginnen met de spitskool.
 
 
Haal de buitenste bladeren los en bewaar 2 à 3 stuks.
De kool in vieren delen en het hart eruit snijden.
 
 
Snijd de spitskool fijn op de snijmachine of mandoline.
 
 
Alle specerijen verzamelen.
 
 
Gebruik de grote pot voor deze techniek, doe ongeveer de pot tot 10 centimeter vanaf de bodem vol met gesneden spitskool.
 
 
Breng de gesneden spitskool in de pot op smaak met zout, 2 peperkorrels, 1 jeneverbes, 1 laurierblad.
Stamp het geheel goed aan zodat het vocht los komt.
 
 
Herhaal dit ongeveer in 5 lagen tot alle ingrediënten op zijn, zodat alles onder het vocht van de spitskool staat.
 
 
Leg nu de bladeren spitskool die u bewaard heeft bovenop en zet dit onderdruk met een zware passende steen.
 
 
 
 
Vervolgens aanvullen met witte wijn om alles goed onder te zetten.
 
 
 
 
De pot sluiten en twee tot 3 maanden wachten.
Belangrijk dat de pot op een donkere plek staat,
Niet te koud kamer tempratuur is goed.
 
Komt er nou schimmel boven op dan is dit gemakkelijk met een thee zeefje te verwijderen.
Maar zorg ervoor dat je schoon werkt,
dat geeft minder zorgen.
 
De melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat alles zuur wordt maar ook dat er geen plaats is voor andere bacteriën.
Het hele principe van verzuren, is het nou van melk voor kaas, yoghurt of desem brood.
 
Na 3 maanden is dit het resultaat.
 
 
Even opstoven met roomboter erg lekker.
Op tijd mee beginnen dan is het klaar voor de winter!
 
Succes, eet smakelijk
 
(bron vermelding, Wikipedia, gastronomixs)

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen