maandag 24 maart 2014

Kijk niet zo zuur! Wijnazijn

De Fransen zeggen vin aigre of de Engelsen vinegar.
 
Dan hebben we het over zure wijn of ook wel azijn.
 
Weer zo'n fijne bacterie die ons leven een stuk aangenamer maakt.
 
Wat gaan we doen?
Het is eigenlijk niks meer dan het fermenteren van alcohol naar azijnzuur E260
 
Voegen we iets toe?
Ook niet we hebben alleen wijn nodig,
dan kiezen we wel voor een droge.
 
Zoete wijnen geven een nare bijsmaak door een teveel aan suiker.
 
En dan willen we zo min mogelijk zwavel,
wel bekent als sulfiet.
 
Zoals jullie weten gebruiken we sulfiet om te reinigen maar
ook om bijvoorbeeld bij wijn de alcohol vorming te stoppen.
 
En vergis je niet ook eko en bio wijnen kunnen minimalen sulfiet bevatten ook als er
opstaat dat er geen sulfiet is toegevoegd.
 
Sulfiet verdwijnt in verloop van tijd,
als de wijn maar genoeg zuurstof krijgt.
 
Sulfiet komt van nature ook voor in planten van de lookachtige.
 
Omdat ik wel zuinig ben op mijn vriendjes en om de moeder
( een dunne vlies van bacteriën bovenop de wijn )
gezond te houden,
kies ik voor een witte wijn waaraan geen extra sulfiet is toegevoegd.
 
 
Nu hebben we nog een vat of iets anders nodig.
 
Nou heb ik nog een jerrycan over van de vodka #hik ;)
 
 
Een azijn cultuur van bacteriën geeft zijn voorkeur aan een alcohol percentage
tussen de 5 en 10 % boven de 10 % leggen ze het loodje dus pas op.
 
Meer alcohol is meer azijn zuur.
Ga dus altijd voor een alcohol percentage van 8 t/m 10 omdat we altijd nog kunnen af slappen met water als je de azijn te zuur vind.
 
De wijn die ik heb heeft een alcohol percentage van 12%
en nu........
 
Heb ik een liter wijn van 12% en voeg ik 200 ml water toe kom ik op 10% alcohol,
voeg ik 400 ml water toe kom ik op 8% alcohol
 
Aan u de keuze,
ik heb gekozen voor 400 ml water.
 
 
Wijn in de jerrycan
 
 
Water erbij, en even goed schudden.
 
Omdat we geen vliegen, vleermuizen en giraffen in de wijn willen hebben.
 
Afdekken met een doek of servet.
 
 
Om de paar dagen even schudden voor genoeg zuurstof,
vinden ze lekker.
 
En met regelmaat even kijken of er geen rare schimmels op groeien,
witte vlokjes is goed!
 
Hoe beter de omstandigheden, des te minder kans dat op bederf.
 
Zorg ervoor dat azijn donker staat bij een tempratuur van 20 tot 25 graden.
 
Omdat we niet begonnen zijn met het toevoegen van een azijn cultuur moeten we
helaas meer geduld hebben.
 
Wel een maand of 3.
 
Als we de moeder bewaren, zal het de volgende keer maar de helft van de tijd kosten.
 
Na 3 maanden van wachten en doge salade eten, dicht gekalkte kranen en geen mayonaise kunnen maken omdat we geen huis gemaakte azijn hebben.
 
Is het zo ver,
maar hoe zien we of de bacteriën klaar zijn en de moeder gezond is?
 
De wijn azijn is geklaard (helder geworden)
en ruikt zuur naar azijn en appeltjes.
 
 
Lekker fris zonder nare andere geurtjes van bederf en gisten.
 
Heb je een vat met een kraantje dan tap je de schone azijn zo af,
maar ja die heb ik niet.
 
Bij mij gaat het dus door een filter.
 
 
 
Omdat het fermentatie proces gestopt kan worden gaan we de azijn even aan de kook brengen.
 
 
Laten afkoelen tot kamer tempratuur.
 
En in een schone fles.
 
Hij is weer een beetje troebel geworden van het koken maar morgen is die weer helder.
  
 
Nu zit er nog wat in het vat,
gooien we niet weg maar gebruiken we voor nieuwe wijnazijn.
 
Deze moeder noemen we dus ook wel wijnazijn cultuur.
 
Deze kunnen we invriezen om hem voor een lange tijd te bewaren,
of we gaan gelijk verder.
 
 
Wijn weer af slappen met water en het kan er weer bij.
 
Je zult zien dat deze lichting een stuk sneller klaar is!
 
Als je dit proces begrijpt kan je gaan experimenteren.
Want met deze cultuur dan je alle soorten alcohol fermenteren.
 
Neutrale alcohol aanlengen met water voor natuurazijn.
Met veel azijn zuur krijg je schoonmaak azijn.
Kruiden erbij en je raad het al kruiden azijn.
 
Bij verse kruiden raad ik aan om de op het laatste moment toe te voegen,
bijvoorbeeld dragon.
 
Even meekoken en in de fles voor heerlijke dragon azijn,
basis voor mayonaise of bearnaisesaus.
 
Experimenteren, creëren en delen.
 
Ben benieuwd naar jullie zure wijn en toepassingen.
 
Wit, rood, rosé van wijn of most.
 
Hier nog een recept voor een klassieke France dressing:
 
 voor 1 liter:

660 ml olie
220 ml wijnazijn
100 gr gesnipperde sjalot
20 gr gehakte peterselie
20 gr fijne mosterd
peper en zout
Worcestershiresaus
 
 
 
 
 
 


donderdag 6 maart 2014

Piccalilly! Lelij, Lily, Lillo, Lila, Lehya, Lyhye of Lehya.

Volgens mij weet niemand waar het echt vandaan komt,
of hoe we aan de naam komen!

Maar wij kennen het als piccalilly,
en zo houden we het.

In de strijd wie het bedacht heeft,
De Nederlanders, Duitsers, Belgen of de Engelsen.....

Iets andere smaken, structuren en vooral emotionele waarden ;)

Maar de chauvinistische Ferry vind de Nederlandse toch de lekkerste!

Waar kan je piccalilly eigenlijk niet opsmeren?
Zo lekker voor op je kaas, biefstuk en niet te vergeten bij je friet.

Maar wat gaan we doen?

Conserveren van groenten, 
met behulp van zuren, pekel en piment.

Werk je schoon dan kan je er ook voor kiezen om minder of geen piment te gebruiken.
Je piccalilly zal dan een stuk minder pittig zijn.

Waar beginnen we mee.

Het maken van een pekel,

Kook 1 liter water en los er 8 gram zout in op.
Laat dit vervolgens weer afkoelen tot kamer temperatuur.



Kunnen we kiezen,
Jazeker komkommer of augurk.

We hebben ongeveer 1 kilo aan groenten nodig,
Wat allemaal?
Bloemkool
Zilver of bloem uien
Augurk of komkommer
3 tenen knoflook
steeltjes.....

Lekkere knapperige steeltjes van bijvoorbeeld
peterselie, postelein, wortel of raapstelen.

Ik ga voor de wortelloof stelen.


Alles klein snijden.




De groenten mogen dan 24 uur op de pekel.


Na 24 uur op een vergiet.


Alles in een grote 2 liter klempot.


We kunnen beginnen met het leukste,
de zure marinade.

Wat hebben we hier voor nodig?

Ten eerste

40 gram mosterd zaad
20 gram geel wortel / koenjit / kurkuma allemaal het zelfde
10 gram gember

eventueel 
2 gram cayenne peper (voor als je pittige piccalilly wil)

Dit kan dan in de koffie molen,
of gewoon alles gemalen kopen






Goed fijn,
dit zorgt gelijk voor een mooie binding en een homogene massa.

Dit gaan we vervolgens koken met 1/2 liter azijn met 4% azijn zuur.


Kook dit samen met 15 gram zout en 20 gram suiker.




Ongeveer 2 minuten.


Je ziet het gelijk binden,
bedankt mosterd zaad :)

Nu kan alles heet op de groenten.


Beetje schudden en tikken,
zodat er geen lucht bellen meer in zitten.


Pot dicht en laten afkoelen,
hoe sneller hoe beter!

Zet de klempot eventueel in een bad koud water.


En eigenlijk zoals bij alles.......
WACHTEN we komen tijd te kort.

Een maand is genoeg maar langer is geen probleem.
Haal je er iets uit,
maak je dan wel de randen goed schoon ;)
Van je pot natuurlijk!

Zo blijft de piccalilly maanden houdbaar.

p.s. waar blijft mijn biefstuk met friet?


(bron: te veel, maar onder andere wiki, blogs en kook boeken)

Een echt authentiek recept kon ik niet 1 2 3 vinden.
Te veel variatie en volgens mij geen originele bereidingen.

Piccalilly heeft geen neutrale smaak, 
het is intens pittig en zuur.
Knapperige groeten en veel structuur.
Een intense kleur en vooral complexe smaak.

Geen laffe kerrie achtige blubber met zachte groenten.

Piccalilly is geen allemansvriend,

Dan vieren we de liefde
als nimmer tevoren
We zakken door het bed
een gat in de dag
We drinken het leven in
tot over onze oren
En worden starnakel zat
van elkaars lach
Likken elkaars zout en
pikken elkaars wonden
We kussen ons de ogen uit,
lusten elkaars bloed
We wrijven onze lijven
bedrijven alle zonden
En we vinden verlossing in
elkaars gloed
Dus ga weg en kom terug
want dat kun je zo goed

(een stukje van de dijk want het is gewoon liefde)

Zoet, zout, zuur en bitter.

Enjoy, i will :)