maandag 30 juni 2014

Sloffen van tafel, we gaan ciabatta maken!

Snel beginnen anders komt het nooit af!
We beginnen met de Biga ook wel lievitino genoemd.
 
Dit is onze starter voor het deeg en moet 4 tot 12 uur vergisten.
Hoe langer hoe zuurder het brood wordt.
 
Wat hebben we nodig
 
125 gram bloem (gewoon patent volstaat)
0,75 deciliter lauw water (niet warmer dan 40'c)
2 gram droge gist.
 
 
Vet verder alvast een bakje in met een beetje olijfolie tegen het plakken.
 
 
Nu het water, bloem en gist mengen.
 
 
Lichtjes kneden.
 
 
En in het bakje voor 12 uur.
 
 
Niet vergeten af te dekken tegen het uitdrogen.
Mag met een deksel, folie of met je meest charmante douchemuts natuurlijk.
 
 
Dit is ongeveer het resultaat na 4 uur!
 
 
We hebben even de tijd.
 
Net de biga gemaakt, letterlijk vertaald de strijdwagen.
De drijvende kracht van onze sloffen in wording.
 
De Ciabatta (slof) is een traditioneel brood uit Italië van de streek rondom Como.
We gebruiken een harde tarwe (griesmeel) vanuit het middellandse zee gebied ook wel Durum of Semola genoemd.
 
De Semola heeft een mooie gele kleur en zorgt voor een stevige korst.
 
Dit moet natuurlijk niet want je kunt ook gewone bloem gebruiken of maak je restje Farina tipo 0 op.
Dit had je misschien nog staan van je laatste pizza of pasta avontuur.
 
Proberen staat vrij natuurlijk en zoek de verschillen.
Ook is de grofheid van de maling belangrijk voor het eind resultaat.
Ga de eerste keer je niet blindstaren op de nep ciabatta vanuit de super die een jaar goed blijft in de verpakking.
Wat niks weegt en niet vult en zeker niet fris zure tonen heeft.
 
Ik zal je 2 foto's geven van het eind resultaat van een 100% Semola Ciabatta die een redelijke grove maling heeft gehad. En  daarom ook redelijk compact is geworden maar zeker erg smaakvol.
En een variant van 100% patent bloem die veel neutraler van smaak is geworden.
Dit komt straks als we klaar zijn.
 
Verder met de Biga, die staat te wachten.
 
En na 12 uur,
het ruikt nu fris zuur en een beetje appelig.
 
 
Wat hebben we verder nodig voor het ciabatta deeg.
 
375 gram Durummeel
3 deciliter lauwwater
3 gram droge gist
4 gram suiker
4 eetlepels olijfolie
5 gram zout
En de biga natuurlijk
 
De biologische van de Natuurwinkel om de hoek.
 
 
Los eerst de gist op in het water met suiker.
 
 
Vervolgens de Durum en de olijfolie erbij
 
 
Goed mengen en kneden.
 
 
Zout erbij.
 
 
En niet te vergeten de biga natuurlijk,
anders hebben we voor niks gewacht.
 
 
Alles nu goed kneden.
 
 
Een minuut of 15 a 20 tot je een soepel deeg heb.
 
 
Dit even laten rusten een minuut of 10 en dan verdelen in 2.
 
 
Maak hiervan 2 sloffen en leg deze op de bakplaat.
 
 
Afdekken met folie of een theedoek
 
 
Nu minimaal 1 uur laten rijzen tot maximaal 2 uur.
 
Ondertussen kan je de oven voorverwarmen op 225´c
 
 25 tot 30 minuten afbakken.
 
Dit is dan het resultaat van de 100% Semola aka Durum meel
 
 
En de 100% patentbloem.
 
 
Nog niet 100% tevreden maar dan hebben we een excuus om het snel weer te proberen.
 
Ben je nou van plan om elke dag een ciabatta te maken?
Waarom niet zal ik zeggen.
 
Gebruik dan iedere keer 200 gram van je deeg als Biga en laat dit dan weer 12 uur vergisten,
om ze morgen weer opnieuw te beginnen.
 
Niet te versmaden in combinatie met wat droge worst, olijven en spek :)
Ik zeg doen.
 
 
Evviva!

woensdag 18 juni 2014

Zoute citroenen uit Marokko :) Hamad Muraqqad, zo lekker!

Dit is zo lekker en toch zo makkelijk,
is sauzen, dressings, mayonaises, salades en stoofschotels.
 
Wat kan ik er over vertellen?
Geschiedenis en oorsprong.......
 
Geen idee eigenlijk,
kan er zo weinig over vinden dat ik nu nog een beetje in het duister tast.
 
Maar weet jij het wel?
Kom maar op, graag vul ik mijn blog aan met een leuk verhaal over de Hamad Muraqqad.
 
Richting de natuurwinkel voor onbespoten biologische citroenen,
wel iets duurder maar wat zijn ze prachtig.
 
Niet zo'n net fel gele kleur,
maar een lichtgeel.
 
Even oppoetsen met een theedoek en ze glimmen meer als die van de supermarkt.
En die geur......... :)
 
Nu we de citroenen hebben,
wat gaat er nog meer bij?
 
50 gram zout
150 ml citroensap
6 koriander zaadjes
1 laurier blad
0,5 pijpje kaneel
4 peperkorrels
 
En natuurlijk de citroenen, ongeveer
500 gram.
 
Pers nog 2 a 3 citroenen extra uit voor het sap of maak je overige citroensap op vanuit je koelkast.
 
De specerijen en kruiden even uittellen.
 
 
Beetje kneuzen.
 
 
Onbespoten zijn ze, toch even wassen.
 
 
Insnijden tot bijna onderaan,
mag wel vast blijven zitten.
 
 
En met gemiddeld geweld ze in de klempot duwen.
 
 
Beetje kneuzen is geen probleem.
 
En de kruiden erbij.
 
 
Ondertussen koken we het zout met citroensap.
 
 
 
Laten afkoelen tot kamer tempratuur en over de citroenen.
Let op dat ze wel bijna onderstaan.
 
 
 
 
Klep dicht en 5 dagen laten rijpen.
Buiten de koelkast.
 
 
 
Daarna nog minimaal 3 weken in de koelkast en dan zijn ze klaar voor gebruik.
 
Heb je netjes gewerkt?
Dan hou je ze makkelijk 6 tot 12 maanden goed.
 
 
Bij Restaurant Chique!
Heb ik deze citroenen gebruikt in een mayonaise.
 
 
 
 
 
 
 
 
 


zondag 8 juni 2014

Kvas, letterlijk broodzuur maar dat klinkt niet als een lekker drankje!

Dit eeuwenoude drankje is niet alleen maar lekker, verfrissend en een bron van vitamine B en E.
 
Maar ook nog eens super eenvoudig te maken.
 
In Rusland is kvas al van oudsher een populaire drank,
die niet alleen in de winkel verkrijgbaar is,
maar vaak ook thuis zelf gemaakt wordt.
 
Het woord "kvas" wordt voor het eerst vermeld in het jaar 989 in een oorkonde,
en betekende zoveel als "desemdrank" of "zure drank",
daar de smaak van kvas lichtelijk zurig is.
 
's Zomers wordt de drank in Rusland en Oekraïne veelvuldig op straat verkocht, in grote tankwagens.
 
 Maar ook in Polen en de Baltische staten is kvas een bekende drank.
 
Na de implosie van de Sovjet-Unie in 1991 verdwenen de kvasventers van de straten in Letland,
 onder druk van nieuwe volksgezondheidswetten die de straatverkoop van kvas verboden,
en vele fabrieken moesten hun deuren sluiten.
 
Klinkt goed toch?
 
Ben benieuwd wat het gaat worden......
binnen 3 dagen weten we het.
 
Het is ook niet zomaar een drankje,
In Rusland jarenlang populairder geweest dan cola.
 
En ondanks het vergisten heeft het niet veel alcohol,
tussen de 0,5 en 2.2 % moet te doen zijn ;)
 
Ik ga ook 2 soorten maken,
de originele roggebrood versie en met groenten.
 
De groenten versie is wel heel anders en daarom kom ik daar later op terug. 
 
Wat hebben we nodig.
 
1.2 liter water
150 gram Brabants roggebrood
270 gram suiker
2 gram gist
 
Eerst langs de Groen supermarkt voor biologische producten.
 
 
Daar halen we alvast de groenten voor de wortel en bieten kvas en een 100% roggebrood.
 
Voor een volle brood smaak.
 
 
Het brood gaan we toasten op 220 graden in de oven,
goed donker maar niet zwart natuurlijk.
 
Dit geeft een lekkere geur en smaak aan de kvas.
 
 
Voor ongeveer 5 minuten.
 
 
Kook het water.
 
 
Suiker in de pan.
 
 
En los de suiker op.
 
 
Nu het suikerwater laten afkoelen tot kamertempratuur.
 
 
Als de toast is afgekoeld kan je het verkruimelen in een klempot.
 
 
Gist erbij,
en dit mag gewoon bakkers gist zijn.
 
 
 
Het water in afgekoeld en kan erbij.
 
 
Afdekken met een servet of een doek.
 
 
Dat mag nu 24 uur vergisten,
beetje schuimen, bubbelen en zo word een klein gedeelte van de suiker omgezet in koolzuurgas en alcohol!
 
Kijk het eens gaan,
alles leeft en heerlijk in beweging.
 
 
Na 1 dag gaan we zeven en mag alles is een beugel fles.
 
 
Handig die koffie filters.
 
 
Fles dicht en nog ongeveer 6 uur op kamer tempratuur,
toe heb ik de fles in de koelkast gezet.
 
Ik heb ervoor gekozen om er echt een frisdrank van te maken,
met veel koolzuurgas.
 
Dit is niet nodig en zelf koud drinken is geen verplichting.
 
Maar ik ben eigenwijs en geef er graag mijn eigen draai aan.
 
Een sterke beugelfles is dan een vereiste,
het zal niet de eerste zijn die barst.
 
Buiten de koelkast blijft het vergisten doorgaan vanwege alle suikers.
 
Over 2 a 3 dagen ga ik kijken wat het resultaat is.
 
Gelijk bruist er een nieuw idee,
het is tenslotte niet alleen de kvas wat staat te bruisen.
 
HET RUIKT NAAR EEN BELGISCH TRAPISTEN BIERTJE!
 
Dan ga ik de volgende keer een broodbier maken,
ik ben toch niet de eerste?????
 
Geen echt recept te vinden op internet.....
En toch waren er Sumeriers die 5000 jaar geleden al met hun vieze schimmel voeten door een papje van brood en water banjerden.
 
En wat ben ik ze dankbaar.....
De grondleggers van het moderne bier.
Hulde en een diepe buiging.
 
Oja bijna vergeten,
Groenten Kvas.
 
Deze kennen we nog.
 
 
Biologisch dus onbehandeld.
 
Maar een beetje afspoelen kan geen kwaad.
 
We gaan niet borstelen want de goede bodem bacteriën willen we behouden voor de fermentatie.
 
 
Hoeveel en wat hebben we nodig.
 
400 gram wortel en/of biet
20 gram gember
10 gram ongewassen zeezout
1 liter water (gefilterd of gekookt)
 
Na het schoonmaken snijden we de groeten fijn.
 
 
Gember erbij.
 
 
Zout natuurlijk.
 
 
Hierbij natuurlijk ;)
 
 
Alles in een pot, of fles.
Nou ben ik gek op klempotten dus dat doen we dan maar.
 
 
 
 
Water hebben we gekookt.
 
 
En terug gekoeld naar kamertempratuur.
 
En dan kan het op de groenten.
 
 
Ook hier een servet erover en vast zetten met een elastiek,
heb je geen elastiek dan helaastiekje een touwtje dan maar.
 
 
Dit is dan klaar in 2 a 4 dagen en het krijgt de mooiste kleur,
zeker deze roze witte chioggia biet.
 
Maar een rode, gele, witte of crapaudine biet volstaan.
 
Wel regelmatig het witte schuim eraf scheppen.
 
 
En daar verschijnt al een licht roze kvas.
 
 
Dit doen we ook bij de wortel.
 
 
Een tint van oranje komt al naar voren.
 
Ook met wortels kan je zoveel kanten op.
 
 
Ook hier het schuim eraf,
en een aantal keer herhalen.
 
 
Tot over een paar dagen voor het eind resultaat van de kvas.
 
Ik loop alvast op de zaken vooruit,
 
Na 3 dagen alles gezeefd,
de wortel en biet versie kan je gelijk drinken.
 
Lekker fris en een ziltige touch.
 
 
Gave kleur ook :) ik ben blij!
 
De traditionele Kvas heb ik een paar dagen laten nagisten op fles,
en daarna in de koelkast gezet.
 
Het is wel een beetje zoet maar ijskoud wel heel erg lekker.
 
 
Vashe zdoróvje, op uw gezondheid!