maandag 30 juni 2014

Sloffen van tafel, we gaan ciabatta maken!

Snel beginnen anders komt het nooit af!
We beginnen met de Biga ook wel lievitino genoemd.
 
Dit is onze starter voor het deeg en moet 4 tot 12 uur vergisten.
Hoe langer hoe zuurder het brood wordt.
 
Wat hebben we nodig
 
125 gram bloem (gewoon patent volstaat)
0,75 deciliter lauw water (niet warmer dan 40'c)
2 gram droge gist.
 
 
Vet verder alvast een bakje in met een beetje olijfolie tegen het plakken.
 
 
Nu het water, bloem en gist mengen.
 
 
Lichtjes kneden.
 
 
En in het bakje voor 12 uur.
 
 
Niet vergeten af te dekken tegen het uitdrogen.
Mag met een deksel, folie of met je meest charmante douchemuts natuurlijk.
 
 
Dit is ongeveer het resultaat na 4 uur!
 
 
We hebben even de tijd.
 
Net de biga gemaakt, letterlijk vertaald de strijdwagen.
De drijvende kracht van onze sloffen in wording.
 
De Ciabatta (slof) is een traditioneel brood uit Italië van de streek rondom Como.
We gebruiken een harde tarwe (griesmeel) vanuit het middellandse zee gebied ook wel Durum of Semola genoemd.
 
De Semola heeft een mooie gele kleur en zorgt voor een stevige korst.
 
Dit moet natuurlijk niet want je kunt ook gewone bloem gebruiken of maak je restje Farina tipo 0 op.
Dit had je misschien nog staan van je laatste pizza of pasta avontuur.
 
Proberen staat vrij natuurlijk en zoek de verschillen.
Ook is de grofheid van de maling belangrijk voor het eind resultaat.
Ga de eerste keer je niet blindstaren op de nep ciabatta vanuit de super die een jaar goed blijft in de verpakking.
Wat niks weegt en niet vult en zeker niet fris zure tonen heeft.
 
Ik zal je 2 foto's geven van het eind resultaat van een 100% Semola Ciabatta die een redelijke grove maling heeft gehad. En  daarom ook redelijk compact is geworden maar zeker erg smaakvol.
En een variant van 100% patent bloem die veel neutraler van smaak is geworden.
Dit komt straks als we klaar zijn.
 
Verder met de Biga, die staat te wachten.
 
En na 12 uur,
het ruikt nu fris zuur en een beetje appelig.
 
 
Wat hebben we verder nodig voor het ciabatta deeg.
 
375 gram Durummeel
3 deciliter lauwwater
3 gram droge gist
4 gram suiker
4 eetlepels olijfolie
5 gram zout
En de biga natuurlijk
 
De biologische van de Natuurwinkel om de hoek.
 
 
Los eerst de gist op in het water met suiker.
 
 
Vervolgens de Durum en de olijfolie erbij
 
 
Goed mengen en kneden.
 
 
Zout erbij.
 
 
En niet te vergeten de biga natuurlijk,
anders hebben we voor niks gewacht.
 
 
Alles nu goed kneden.
 
 
Een minuut of 15 a 20 tot je een soepel deeg heb.
 
 
Dit even laten rusten een minuut of 10 en dan verdelen in 2.
 
 
Maak hiervan 2 sloffen en leg deze op de bakplaat.
 
 
Afdekken met folie of een theedoek
 
 
Nu minimaal 1 uur laten rijzen tot maximaal 2 uur.
 
Ondertussen kan je de oven voorverwarmen op 225´c
 
 25 tot 30 minuten afbakken.
 
Dit is dan het resultaat van de 100% Semola aka Durum meel
 
 
En de 100% patentbloem.
 
 
Nog niet 100% tevreden maar dan hebben we een excuus om het snel weer te proberen.
 
Ben je nou van plan om elke dag een ciabatta te maken?
Waarom niet zal ik zeggen.
 
Gebruik dan iedere keer 200 gram van je deeg als Biga en laat dit dan weer 12 uur vergisten,
om ze morgen weer opnieuw te beginnen.
 
Niet te versmaden in combinatie met wat droge worst, olijven en spek :)
Ik zeg doen.
 
 
Evviva!

4 opmerkingen:

  1. Is 7,5 deciliter water op 125g bloem niet een beetje veel voor de biga ?
    Als ik de foto's zie is het een redelijk stevig deeg, dat niet lijkt op ruim 600% hydratie.
    Ik vermoed dat het 1,5 dl water moet zijn.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. klopt, de komma staat verkeerd. blog is aangepast

      Verwijderen
  2. Hoe kan de de biga het best bewaren. Als je bijv de 200 gram van het deeg hebt bewaart.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. je kan de biga even bewaren in de koelkast. maximaal 24 uur!

    BeantwoordenVerwijderen