maandag 24 november 2014

Fryske Sûkerbôle

Dit traditionele Friese brood wat van oudsher rond gebakken wordt.
Wel 40 procent aan suiker, dat is mij nog eens een zwaar broodje.
Maar tegenwoordig heeft het bakblik zijn intreden gedaan.
Suiker technisch gezien ook wel heel handig en
laten we eerlijk zijn, het wordt toch echt wel een plakbende.


Greinsuiker, kaneel en gembersiroop zijn de smaakmakers.
Gegreinde suiker kan nog wel een uitdaging zijn om te kopen.
Onze zuidervrienden noemen dit parelsuiker, maar we kunnen het natuurlijk ook zelf maken.
Dit is wel lastig spierwit te houden, maar geen probleem voor het suikerbrood, als het ietsje geel kleurt.


Wat hebben we allemaal nodig:
450 gram bloem
8 gram zout
7 gram gist
2 gram kaneel
75 gram roomboter
2 eieren
50 ml gembersiroop
150 ml karnemelk
250 gram greinsuiker


Eerst kunnen we een deegje zetten.
De karnemelk moet op kamer temperatuur zijn.


Meng dit dan alvast met de gist en de gembersiroop,
de suikers en het vocht is een goed begin voor de gist.


Bloem afwegen en daarna in de beslag kom.


Vervolgens het ei, kaneel, gist, karnemelk, gembersiroop en zachte roomboter erbij.


En kneden maar, tot een soepel deeg.
Een kwartier tot 20 minuten moet voldoende zijn.


Na een paar seconde kneden kan het zout erbij.
Nooit gelijk, want zout en gist zijn echt geen vriendjes.



Deze tijd gaan we gebruiken om de greinsuiker te maken.
Tenzij je het gekocht hebt natuurlijk ;)

Eerst wegen we 250 gram suiker en 25 ml water af.


Dit kan samen in een pan.


Dit gaan we nu verwarmen op een laag vuurtje.


Als je een karamel gaat maken is dit echt verboden, 
maar nu mag het.
ROEREN, gebruik een houten lepel.

Roeren roeren en nog eens roeren.
Je suiker wordt helemaal dof en gaat greinen.


We krijgen kleine klontjes of parels, dit willen we hebben.


Nog iets langer


Als al je vocht is verdampt, krijg je dit als resultaat.
Een grote brosse suiker kristal, perfect!


Het deeg is nu mooi soepel geworden,
dit laten we nu weer 20 minuten rusten.
Het zal ook al gaan rijzen. 
Het ruikt ook al heerlijk.

Na de 20 minuten mag de greinsuiker erbij,
Even mengen, heel eventjes maar. 
De suiker hoeft niet helemaal eerlijk verdeeld te worden.


Nu een mooie pil maken, te grote van het bakblik.


Nu in het blik, ik doe dit in papier.
Handig tegen alle siroop en het staat lekker ouderwets.


Nu afdekken met folie of een theedoek en nog eens 20 minuten laten rijzen.


Gebruik deze tijd om de over voor te warmen op 160´c 

Volgens mij is het tijd om te bakken,
maar zet wel even je afzuigkap uit!
Dit is te zonde om via je afvoerpijpje op het dak, de koude winteravond, in te slingeren.

Na 60 minuten bakken is dit het resultaat.


Geen dikke harde korst maar veerachtig en licht plakkerig.

Een uur wachten, hoe lang?!
Een mond vol met speeksel en rondjes lopen. 
Ik kan het echt niet meer, het ruikt zo lekker in huis.
Vers brood, spicy van de kaneel en gember.
Winter is wat ik ruik, en hier.... hier moet zo een hele dikke laag roomboter op.
Wat een bom aan calorieën wordt dit, zo kom ik de winter wel door ;)


Myn mage rammelet,
Lekker ite

woensdag 12 november 2014

Geitenkaas maken, en niet lopen geiten!

Een mooie zondag middag, we gaan een frisse neus halen in de polder.
Wel te verstaan in Zoeterwoude, Geiten boerderij 't Geertje.
Geïnspireerd door de grote hoeveelheid aan wilde kruiden om mij heen,
en het gemekker aan mijn hoofd. 


Wat is een geit toch een prachtig pest beest, wat een leven.
De hele dag kleine kinderen bang maken, en de ouders maar lachen.
Geef maar een brokje of een slokje melk. Maar ondertussen lopen ze te bokken, schijten of vreten ze je sjaal, broek of jas op. Kinderen in totale paniek en met rood doorlopen ogen. 

Na dit vertier is het tijd voor een bakkie, en even de hompen klei van mijn klomp kloppen. Ondertussen valt mijn ook op de zuivelwinkel, eerst rauzen we het schaaltje met kaasblokje leeg en steken we nog wat in mijn jaszak.... voor later.

Mooie winkel hoor, vol met biologisch groenten van de buurman. Honing, bloem, dranken en veel meer. Allemaal vanuit de omgeving en collega zuivel boerderijen.
Zin om een kaasje te maken, en lekker vooral. Geitenkaas word lekker fris van smaak en dat is een top combinatie met de wilde kruiden en dan serveren met een beetje bloemen honing.

2 liter melk moet genoeg zijn voor een klein kaasje. Toch wel apart, dit is een commerciële boerderij en toch is de geitenmelk stukken goedkoper dan normale smaakloze koemelk vanuit de super. Super! zeker voor deze zuinige gier uit Alphen ;) 

Straks neem ik wat rauwe geitenmelk mee en ga ik thuis een verse geitenkaas maken met wildpluk kruiden en saffraan uit eigen tuin.


Wat hebben we nodig

2 liter geitenmelk (rauw of gepasteuriseerd)
2 flinke eetlepels yoghurt
14 druppels stremsel
12 gram zout
En wat wilde kruiden, mag natuurlijk ook gewone verse kruiden zijn uit de tuin of bij de groenteboer vandaan.


De geitenmelk en de yoghurt doen we in een schone pan en laten we ongeveer 12 uur verzuren op kamer temperatuur.


Als we dan de volgende dag terug komen kunnen we echt aan de slag.
Dit gaat echt heel snel en is ook nog eens simpel.

We maken de melk warm, ongeveer 32'c.


Dan meten we de 14 druppels stremsel af, om en nabij een halve koffielepel.


En mengen met 60 ml water.


Dit mag dan bij de melk.
Nu kunt u ook al het zout toevoegen.


Hou de melk nu minimaal 10 minuten op 32'c
De wrongel wordt dik en gaat zich scheiden van de wei.

Verhoog nu de temperatuur naar 42'c


En snij met een mesje de wrongel in grove blokken.


Na een minuut of 5 tot 10 kan de wrongel op een vergiet of zeef.


Goed laten uitlekken, eventueel een beetje loshalen van de rand.
Na een uurtje uitlekken is de wrongel stevig.


Deze verse kaas leg ik nu op vershoud folie, om het tot een bal te knijpen.


De laatste overtollige wei loopt eruit en de kaas krijgt zo een stevige structuur.


Leg nu je kruiden op vershoudfolie in een bakje.
Ik heb gebruikt; zevenblad, kleefkruid, fluitekruid, madelief blad en bloem.
Verder nog 3 saffraan draadjes en de blaadjes van de krokus.


 Voor wat extra pit kan je er nog wat zwarte peper aan toevoegen.


Kaasje erop en hoppa.


De folie strak aandraaien en nu kunnen de smaken nog 12 tot 24 uur doortrekken.


Na een dag is dit het resultaat een stevige verse kruidige geitenkaas.



Wat kan ik er verder nog over zeggen, dit is gewoon lekker en simpel.
In combinatie met een goede honing en een toastje erbij.
Dan kan ik jullie alleen nog maar opzadelen met wat tegeltjes wijsheid!









vrijdag 7 november 2014

Mozzarella, Boe niet schrikken.

Je hebt wel eens een opwelling van nu ga ik mozzarella maken.
En dan....... stremsel check, citroenzuur check en buffelmelk ..... tja dat heb ik even niet in huis.
En ook niet in de weide omgeving van Alphen aan den Rijn.
Dat is mooi balen zeg.

Omdat ik toch mozzarella wil maken en het proces wil begrijpen ga ik op zoek naar een mooi alternatief.

Kinderboerderij bellen voor de melk van freerange gelloway koeien in het zegersloot park.
Gaat het ook niet worden vandaag, verder kijken..... de zuivelboerderij die zullen toch wel lekkere melk hebben.

Kijk daar kan ik wel iets mee, rauwe volle Groene Hart melk.


Wat ga ik gebruiken.

4 liter volle melk
10 gram citroenzuur
28 druppels lebstremsel (ongeveer een halve theelepel)
20 gram zout

De melk kan in een ruime pan.


Het citroenzuur lossen we op in 120 ml water


Oja hoe kom je aan kleine hoeveelheden citroenzuur?
Een kilo via de groothandel is wel leuk en je kan je leven lang mozzarella maken of de douchekop ontkalken. 

En dan heb je ook altijd nog de extreem dure variant, van onze vertrouwde koffie merken.

Een moeilijke keuze.


Let er dan wel even op dat het 100% citroenzuur is, en de rest lekker mee ontkalken ;)

Het glaasje met citroenzuur mag nu bij de melk.


De melk gaan we verwarmen tot 32'c
Gebruik hiervoor een thermometer! 
Ik heb die van mij even met een plakbandje vast gezet, maar een digitale werkt ook.
Let wel op dat je dit doen op een heel klein vuurtje, we hebben geen haast.


Vervolgens de stremsel oplossen in 60 ml water.

(ik heb het ook geprobeerd met vegetarische stremsel maar de wrongel was niet stevig genoeg voor de mozzarella) Verder zijn eer ook nog andere soorten stremsel in poeder of zelfs in tablet.
Wat je plezierig vindt om mee te werken. 
Zelf haal ik altijd kleine hoeveelheden bij de zuivelboer.



Dit mag dan bij de warme melk (32'c) en even goed roeren.
Houd de temperatuur stabiel.


Na ongeveer 10 tot 15 minuten zal je de wrongel al zien scheiden van de wei.
En kan je testen of de wrongel breekt.


Snij nu met een mesje allemaal blokken zodat de warmte er straks goed bij kan.


Nu gaan we de temperatuur verhogen naar 43'c 


Schep met een schuimspaan alle wrongel in een vergiet.


Laat dit goed uitlekken, tot we een stevige kaas hebben.


Verder wegen we het zout af.

(Het zout is echt je eigen keuze, doe wat je lekker vindt. Ik kies voor deze keuze om de kaas gelijk een lichte pekel te geven in de wei. Smaak verhogend en het bevorderd ook de houdbaarheid. Maar met het zelfde gemak houd je de kaas zoutvrij of kneed je een snufje zout erdoor)


Dit mag in de pan bij de overgebleven wei.
En verhogen we de temperatuur naar de 85'c


En nu..... komt het leukste, kan je een beetje tegen warmte?
Dit gaat op gevoel, daarom trek ik zelfs geen latex handschoenen aan.

Neem met een soeplepel een flinke schep.


En dompel deze 5 tot 10 seconde in de hete wei.


En dan kneden met de handen.


Herhaal dit ongeveer nog 2 keer tot je een licht elastische kaas hebt maar vooral niet te taai en hard.
Dan heeft het teveel warmte gehad en is al het vocht eruit gekneed.

Probeer er nu een bal van te maken zonder naden en een gladde buitenkant.


De mozzarella is te geel naar mijn zin, komt omdat het koemelk is.
Buffel melk is veel witter.
En deze boeren rauwe melk heeft ook nog eens veel eiwitten en vet wat een gele gloed geeft.


Uit 4 liter melk halen we ongeveer 4 stuks mozzarella.


De overgebleven wei gebruik ik om de mozzarella in te bewaren.
Eerst even terug koelen tot onder de 18'c
In een wasbak met koud water.


De mozzarella gaat kopje onder.


Ik kies ervoor om de mozzarella 12 tot 24 uur in de wei te zetten. 
Smaken laten ontwikkelen, ook het friszure wat er ontwikkeld vind ik erg aangenaam.

Maar zelfs gelijk nuttigen is mogelijk.
Verder zal ik hem niet langer bewaren dan 3 dagen.
Ik heb gebruik gemaakt van rauwe melk.
Kies je voor gepasteuriseerde melk en werk je heel schoon dan red je misschien meer dan 3 dagen.
Maar dat proef je snel genoeg :)

En voor nu, plakken snijden.
Grof zeezout en gemalen zwarte peper met een flinke scheut olijfolie.


Oja nog 1 ding, een buffel en een bizon is niet hetzelfde.
Lijkt mij logisch maar op internet was nogal wat verwarring.

De verschillen tussen bizons en buffels:

Bizon:


- Bizons hebben een hele dikke bult achter en op de nek
- Bizons hebben een wollige vacht, het meest duidelijk op de kop, nek en schouders van het beest.
- Bizons komen voor in Amerika (amerikaanse bizon), en er was vroeger een soort in Europa, die was uitgestorven in het wild, maar nu weer in kleine getallen voorkomt in het wild (de wisent)

Buffel:


- Buffels hebben grotere, afgeplatte, gekromde hoorns die eerst een beetje naar beneden hangen waarna ze naar boven krommen
- Buffels zijn kleiner
- Buffels komen alleen in het wild voor in Afrika (kafferbuffel) en Azië (waterbuffel).