vrijdag 7 november 2014

Mozzarella, Boe niet schrikken.

Je hebt wel eens een opwelling van nu ga ik mozzarella maken.
En dan....... stremsel check, citroenzuur check en buffelmelk ..... tja dat heb ik even niet in huis.
En ook niet in de weide omgeving van Alphen aan den Rijn.
Dat is mooi balen zeg.

Omdat ik toch mozzarella wil maken en het proces wil begrijpen ga ik op zoek naar een mooi alternatief.

Kinderboerderij bellen voor de melk van freerange gelloway koeien in het zegersloot park.
Gaat het ook niet worden vandaag, verder kijken..... de zuivelboerderij die zullen toch wel lekkere melk hebben.

Kijk daar kan ik wel iets mee, rauwe volle Groene Hart melk.


Wat ga ik gebruiken.

4 liter volle melk
10 gram citroenzuur
28 druppels lebstremsel (ongeveer een halve theelepel)
20 gram zout

De melk kan in een ruime pan.


Het citroenzuur lossen we op in 120 ml water


Oja hoe kom je aan kleine hoeveelheden citroenzuur?
Een kilo via de groothandel is wel leuk en je kan je leven lang mozzarella maken of de douchekop ontkalken. 

En dan heb je ook altijd nog de extreem dure variant, van onze vertrouwde koffie merken.

Een moeilijke keuze.


Let er dan wel even op dat het 100% citroenzuur is, en de rest lekker mee ontkalken ;)

Het glaasje met citroenzuur mag nu bij de melk.


De melk gaan we verwarmen tot 32'c
Gebruik hiervoor een thermometer! 
Ik heb die van mij even met een plakbandje vast gezet, maar een digitale werkt ook.
Let wel op dat je dit doen op een heel klein vuurtje, we hebben geen haast.


Vervolgens de stremsel oplossen in 60 ml water.

(ik heb het ook geprobeerd met vegetarische stremsel maar de wrongel was niet stevig genoeg voor de mozzarella) Verder zijn eer ook nog andere soorten stremsel in poeder of zelfs in tablet.
Wat je plezierig vindt om mee te werken. 
Zelf haal ik altijd kleine hoeveelheden bij de zuivelboer.



Dit mag dan bij de warme melk (32'c) en even goed roeren.
Houd de temperatuur stabiel.


Na ongeveer 10 tot 15 minuten zal je de wrongel al zien scheiden van de wei.
En kan je testen of de wrongel breekt.


Snij nu met een mesje allemaal blokken zodat de warmte er straks goed bij kan.


Nu gaan we de temperatuur verhogen naar 43'c 


Schep met een schuimspaan alle wrongel in een vergiet.


Laat dit goed uitlekken, tot we een stevige kaas hebben.


Verder wegen we het zout af.

(Het zout is echt je eigen keuze, doe wat je lekker vindt. Ik kies voor deze keuze om de kaas gelijk een lichte pekel te geven in de wei. Smaak verhogend en het bevorderd ook de houdbaarheid. Maar met het zelfde gemak houd je de kaas zoutvrij of kneed je een snufje zout erdoor)


Dit mag in de pan bij de overgebleven wei.
En verhogen we de temperatuur naar de 85'c


En nu..... komt het leukste, kan je een beetje tegen warmte?
Dit gaat op gevoel, daarom trek ik zelfs geen latex handschoenen aan.

Neem met een soeplepel een flinke schep.


En dompel deze 5 tot 10 seconde in de hete wei.


En dan kneden met de handen.


Herhaal dit ongeveer nog 2 keer tot je een licht elastische kaas hebt maar vooral niet te taai en hard.
Dan heeft het teveel warmte gehad en is al het vocht eruit gekneed.

Probeer er nu een bal van te maken zonder naden en een gladde buitenkant.


De mozzarella is te geel naar mijn zin, komt omdat het koemelk is.
Buffel melk is veel witter.
En deze boeren rauwe melk heeft ook nog eens veel eiwitten en vet wat een gele gloed geeft.


Uit 4 liter melk halen we ongeveer 4 stuks mozzarella.


De overgebleven wei gebruik ik om de mozzarella in te bewaren.
Eerst even terug koelen tot onder de 18'c
In een wasbak met koud water.


De mozzarella gaat kopje onder.


Ik kies ervoor om de mozzarella 12 tot 24 uur in de wei te zetten. 
Smaken laten ontwikkelen, ook het friszure wat er ontwikkeld vind ik erg aangenaam.

Maar zelfs gelijk nuttigen is mogelijk.
Verder zal ik hem niet langer bewaren dan 3 dagen.
Ik heb gebruik gemaakt van rauwe melk.
Kies je voor gepasteuriseerde melk en werk je heel schoon dan red je misschien meer dan 3 dagen.
Maar dat proef je snel genoeg :)

En voor nu, plakken snijden.
Grof zeezout en gemalen zwarte peper met een flinke scheut olijfolie.


Oja nog 1 ding, een buffel en een bizon is niet hetzelfde.
Lijkt mij logisch maar op internet was nogal wat verwarring.

De verschillen tussen bizons en buffels:

Bizon:


- Bizons hebben een hele dikke bult achter en op de nek
- Bizons hebben een wollige vacht, het meest duidelijk op de kop, nek en schouders van het beest.
- Bizons komen voor in Amerika (amerikaanse bizon), en er was vroeger een soort in Europa, die was uitgestorven in het wild, maar nu weer in kleine getallen voorkomt in het wild (de wisent)

Buffel:


- Buffels hebben grotere, afgeplatte, gekromde hoorns die eerst een beetje naar beneden hangen waarna ze naar boven krommen
- Buffels zijn kleiner
- Buffels komen alleen in het wild voor in Afrika (kafferbuffel) en Azië (waterbuffel).

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen