donderdag 29 december 2016

Woes-tur-shur-sôs wat zeg je? Worcestershiresaus!

De onmiskenbare geur en smaak van Worcestershiresaus of ook wel Worcestersaus,
en dit kan natuurlijk weer niet zonder te fermenteren.
Je gaat bijna denken dat alles een beetje rot mag zijn? En dat is ook zo!
De gecontroleerde manier van rotten, ook wel fermenteren genoemd, geeft je product de tijd om zijn smaken te ontwikkelen.
Ook is de lange houdbaarheid een plezierige bijkomstigheid.

Dit is in de jaren toch wel een saus geworden met wereld faam,
als smaakmaker in de caesarsalade, filet American, vlees marinades, carpaccio en de cocktail Bloody Mary. Ook is het door de Umami ontwikkeling een echte natuurlijk smaakversterker geworden.

De oorsprong is niet helemaal duidelijk, maar ik maak er wel een mooi verhaaltje van.
Een handelskoopman uit het Engelse dorpje Worcestershire nam de specerijen mee uit India, 
waarna de de apothekers John Wheeley Lea en William Henry Perrins hier hun wonder drankje van probeerde te maken.
Na vele pogingen bleef het drankje te sterk en niet te gebruiken.
De mannen besloten om het even weg te zetten om er later mee verder te gaan.
Ik had de mannen graag nog even persoonlijk willen bedanken dat ze het drankje zijn vergeten in de kelder. Het is gaan gisten en daardoor werden de smaken steeds milder en ook de suikers werden afgebroken. Na 18 maanden in een koele donkere kelder te hebben gestaan is de fles weer gevonden en geproefd.
Goddelijk, zal de uitspraak wel geweest zijn, of iets in die richting dan.

Lea & Perrins zijn in 1838 begonnen met het bottelen en verkopen van de Lea & Perrins saus.


En dit willen wij natuurlijk ook zelf kunnen.
En nee, de smaak is niet 100% hetzelfde.
En nee, dat wil ik ook helemaal niet.
Het proces begrijpen en kunnen toepassen is al een feest op zich.



En geloof mij, als je na die 18 maanden de pot of fles opent... Wat je dan ruikt en proeft, dat is echt mega lekker!
Zo ongelooflijk veel smaak, zo complex en zo simpel breed inzetbaar.
Van jus, saus, soep, vlees, vis en zoveel meer.

Wat hebben we allemaal nodig?
O ja, niet alles is even makkelijk te verkrijgen, dan gebruik je iets wat er op lijkt.
Be Creative!

300 ml mout of malt azijn (donkere azijn)
300 ml witte azijn (alcohol azijn)
300 gram lichte stroop (mais siroop)
2 kleine pepers
2 uien
10 gram gember
6 st ansjovis filets op olie
100 gram tamarinde
2 tenen knoflook
3 kruidnagels
5 gram zwarte peper
15 gram zout
sap van 1 citroen
sap van a limoen
sap van 1 sinaasappel

Nu alles wegen, kneuzen, snijden en persen.

De azijn


De stroop


Tamarinde


Beetje water


Citrus fruit sap


Groenten en specerijen


Drupje olie in de pan om zachtjes aan te fruiten.


Nu kan al het droge in de pan, zoals de ui, pepers, knoflook en de specerijen.


Dan de ansjovis erbij.


En dan de tamarinde


Na een paar minuten zachtjes fruiten kan alle vloeistof erbij.


Het zout.


En ook het water natuurlijk. Het water hebben we nodig om de saus langdurig te kunnen reduceren, zodat de groenten en specerijen hun smaak kunnen afgeven.


Nu reduceren.


Dit heeft bij mij ongeveer 3 uur geduurd.
Beetje op de sudderstand, zachtjes kokend of net eronder.


De saus moet net aan hangend worden. Dit kun je testen door op je spatel een streep te trekken met de saus.
Als deze streep blijft staan is de saus dik genoeg.
De saus wordt wel weer dunner onder het fermenteren.

Na het afkoelen gaat de saus door een zeef.


Maak vervolgens met kokend water je fles of pot goed schoon.


De pot vullen.


Afdekken en voor 18 maanden koel en donker opslaan.
In de kelder, schuur of garage of zo.


Na die 18 maanden de saus door een doek zeven en dan kan je wel een tijdje vooruit.



Eetsmakelijk!

donderdag 17 maart 2016

Vissaus de smaakvolle zout vervanger.

Niet vandaag maar al 5 jaar geleden begonnen met het maken van een
heerlijk stinkende en smaakvolle vergistende vissaus.
Dit was echt wel een hele bijzondere ervaring,
vooral qua opbouw van de geuren die hierbij vrijkomen.
Maar ook tijd is hiervoor de basis, en niet een beetje maar heel veel tijd.

Er zijn verschillende soorten vissaus en ook over de hele wereld worden ze gemaakt en gegeten sinds oudsher. Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), patis (Filipijnen), yú lù / 鱼露 (China) en garum / liquamen (Romeinse Rijk)

Deze saus heeft door de rijping de ultieme umami smaak gekregen en mag daarom ook wel echt een goddelijke saus genoemd worden. En dan kent het maar 3 ingrediënten.
350 gram Vis
200 gram Zout
450 cc Water





Belangrijk is dat je een vette smaakvolle vis gebruikt en dan van kop tot vin gebruikt.
Ansjovis vind ik het meest smaakvol.

En let op, de ingewanden moeten er ook nog inzitten.
Deze goede darmbacterie geven het fermentatie proces een vliegende start.

Laat je niet afschrikken door de lange rijp tijd want dit kunt u ook flink verkorten,
helaas zal dit de smaak ook minder complex maken. Binnen 6 maanden is de vissaus gebruiksklaar.

Dan is de mooiste manier van fermenteren in een houten vat onder de grond.
Donker en koel en dat geeft het hout een volle gelagerde smaak.

Omdat ik geen houten vat had liggen en ik ook niet zeker wist of ik wel 5 jaar op die zelfde plek zou wonen of werken heb ik gekozen voor een glazen pot met eikenhouten snippers.

Verse ansjovis bij de visboer vandaan.


Alles in kleine stukken snijden.


Dat ziet er al goed uit, we hebben de koppen en buikjes mee gesneden.


Zorg ervoor dat de pot goed is schoon gemaakt met kokend water en ruim uitgespoeld met water.


De vis in de pot.


Zout erbij.


En goed mengen tot het zout is opgelost.


Aanvullen met het water, let wel op dat alles onderstaat.


Ons voormalig houtenvat mag erbij.


Afdekken met een doek of papieren servet.


Sla de pot donker en koel op voor 4 jaar.


Na een week zien we de vissaus in wording al flink gisten,
en we zien het niet alleen we ruiken het ook.
Een vette vissige geur, maar zeker niet onaangenaam.


Na 4 jaar wordt het tijd dat we deze vissaus eens uit zijn urn halen en voorzichtig overgieten in een fles. Doe dit voorzichtig zodat het meeste residu overblijft.


Na een jaar op de fles is de vissaus helder geworden.


Dan kunnen we deze gaan zeven door een natte doek.


Laat dit rustig door druppelen, we gaan na 5 jaar nu geen haast maken.


Is alles doorgelopen? Dan kunnen we het in een mooie pot of fles bewaren.



En geloof me met een liter vissaus doe je wel even!
Misschien geen 5 jaar dus is het wel handig om alvast weer een nieuwe voorraad te maken.

woensdag 13 januari 2016

Begraven Zalm, Gravlax

Helaas heb ik afgelopen vrijdag mijn zalm moeten begraven,
omdat ik dit niet elke dag doe is het me zwaar gevallen.

Ik zal je missen! Maar niet voor lang ;)


Na het afstruinen op het internet heb ik gekozen voor een middeleeuwse traditie.

Het begraven van de zalm is een Zweedse vissers methode,
Gravlax of Graved lax.
Grav betekent gat in de grond of graf en lax staat voor zalm.
Dus eigenlijk 'in de grond begraven zalm'.

Hierbij laten we de zalm licht rijpen,
onder druk en gemarineerd met zout en suiker.
Als smaakmaker heb ik dille en wilde kruiden gebruikt.

Omdat dit een vissers methode is ga ik er van uit dat dit vooral aan de kust en daarom in het zand begraven wordt, in plaats van in de grond.

Nu heb ik helaas geen zandbak in de tuin,
maar kattechnisch gezien is dit misschien niet zo erg.

Omdat ik nog een zak zand heb liggen gebruiken we dit om de grond te vullen.

 Verder kan ik niet zoveel vinden over deze methode!
Maar het is ook niet zo ingewikkeld ;)

We hebben nu
- Het zout en suiker om het vocht te onttrekken.
- De druk van het zand om de zalm mooi compact te maken.
- Kruiden voor de smaak.
- Koude grond in plaats van de koelkast.

Aan de slag!!!

Eerst een mooi vers stuk zalm halen.
Ik heb gekozen voor wilde zalm op de huid.
Wilde zalm is mooier en steviger van structuur dan de kweek zalmen.



Eventueel ontgraten.

De zalm gaan we marineren met 1 deel grof zeezout en 1 deel suiker.


Onder en boven.


En ruim in de dille.
Ik vind de smaak van dille heel lekker, maar zo'n dikke laag hoeft van mij niet.
Daarom gebruik ik de dille heel,
zodat ik het er daarna weer vanaf kan halen.


Kunnen we in de tussentijd de tuin eens flink omploegen!


Mooi hé dat mos,
net een echt Scandinavisch bos ;)

Graaf een gat.


Ik heb er dus voor gekozen er zand in te leggen, omdat ik dit schoner vind dan aarde.


Hoe koel is het eigenlijk in dit gat?


Kouder dan in de koelkast,
dat moet goed komen.

Is niet de bedoeling dat ik mezelf vergiftig.

Om een nog schonere ondergrond te krijgen ben ik jonge fluitenkruid en kleefkruid gaan plukken.


Zalm erop en wederom afdekken met de kruiden.


Gat dichten en afdekken met stenen voor extra druk.


De Gravlax in worden mag 3 á 4 dagen rusten in vrede,
voordat we weer gaan graven.


Daar is die dan!

Alle kruiden zijn eraf gehaald en de zalm ruikt erg fris en anijs achtig.
Nog geen lucht om mij zorgen over te maken.


Ik spoel de zalm onder de kraan om het overige zout en zand eraf te spoelen.


Even droog deppen en dunne plakjes snijden voor op een krokant stukje breekbrood,
ook wel bekend als knäckebröd.


Smaklig måltid!
Eet smakelijk!