donderdag 29 december 2016

Woes-tur-shur-sôs wat zeg je? Worcestershiresaus!

De onmiskenbare geur en smaak van Worcestershiresaus of ook wel Worcestersaus,
en dit kan natuurlijk weer niet zonder te fermenteren.
Je gaat bijna denken dat alles een beetje rot mag zijn? En dat is ook zo!
De gecontroleerde manier van rotten, ook wel fermenteren genoemd, geeft je product de tijd om zijn smaken te ontwikkelen.
Ook is de lange houdbaarheid een plezierige bijkomstigheid.

Dit is in de jaren toch wel een saus geworden met wereld faam,
als smaakmaker in de caesarsalade, filet American, vlees marinades, carpaccio en de cocktail Bloody Mary. Ook is het door de Umami ontwikkeling een echte natuurlijk smaakversterker geworden.

De oorsprong is niet helemaal duidelijk, maar ik maak er wel een mooi verhaaltje van.
Een handelskoopman uit het Engelse dorpje Worcestershire nam de specerijen mee uit India, 
waarna de de apothekers John Wheeley Lea en William Henry Perrins hier hun wonder drankje van probeerde te maken.
Na vele pogingen bleef het drankje te sterk en niet te gebruiken.
De mannen besloten om het even weg te zetten om er later mee verder te gaan.
Ik had de mannen graag nog even persoonlijk willen bedanken dat ze het drankje zijn vergeten in de kelder. Het is gaan gisten en daardoor werden de smaken steeds milder en ook de suikers werden afgebroken. Na 18 maanden in een koele donkere kelder te hebben gestaan is de fles weer gevonden en geproefd.
Goddelijk, zal de uitspraak wel geweest zijn, of iets in die richting dan.

Lea & Perrins zijn in 1838 begonnen met het bottelen en verkopen van de Lea & Perrins saus.


En dit willen wij natuurlijk ook zelf kunnen.
En nee, de smaak is niet 100% hetzelfde.
En nee, dat wil ik ook helemaal niet.
Het proces begrijpen en kunnen toepassen is al een feest op zich.



En geloof mij, als je na die 18 maanden de pot of fles opent... Wat je dan ruikt en proeft, dat is echt mega lekker!
Zo ongelooflijk veel smaak, zo complex en zo simpel breed inzetbaar.
Van jus, saus, soep, vlees, vis en zoveel meer.

Wat hebben we allemaal nodig?
O ja, niet alles is even makkelijk te verkrijgen, dan gebruik je iets wat er op lijkt.
Be Creative!

300 ml mout of malt azijn (donkere azijn)
300 ml witte azijn (alcohol azijn)
300 gram lichte stroop (mais siroop)
2 kleine pepers
2 uien
10 gram gember
6 st ansjovis filets op olie
100 gram tamarinde
2 tenen knoflook
3 kruidnagels
5 gram zwarte peper
15 gram zout
sap van 1 citroen
sap van a limoen
sap van 1 sinaasappel

Nu alles wegen, kneuzen, snijden en persen.

De azijn


De stroop


Tamarinde


Beetje water


Citrus fruit sap


Groenten en specerijen


Drupje olie in de pan om zachtjes aan te fruiten.


Nu kan al het droge in de pan, zoals de ui, pepers, knoflook en de specerijen.


Dan de ansjovis erbij.


En dan de tamarinde


Na een paar minuten zachtjes fruiten kan alle vloeistof erbij.


Het zout.


En ook het water natuurlijk. Het water hebben we nodig om de saus langdurig te kunnen reduceren, zodat de groenten en specerijen hun smaak kunnen afgeven.


Nu reduceren.


Dit heeft bij mij ongeveer 3 uur geduurd.
Beetje op de sudderstand, zachtjes kokend of net eronder.


De saus moet net aan hangend worden. Dit kun je testen door op je spatel een streep te trekken met de saus.
Als deze streep blijft staan is de saus dik genoeg.
De saus wordt wel weer dunner onder het fermenteren.

Na het afkoelen gaat de saus door een zeef.


Maak vervolgens met kokend water je fles of pot goed schoon.


De pot vullen.


Afdekken en voor 18 maanden koel en donker opslaan.
In de kelder, schuur of garage of zo.


Na die 18 maanden de saus door een doek zeven en dan kan je wel een tijdje vooruit.



Eetsmakelijk!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen