woensdag 8 november 2017

WAAROM? Waarom liggen er geen zaden van de Daucus carota in de schappen....?

Ik schreeuw nog maar eens....
WAAROM?

Het is zo lekker en dit zo genoemde (on)kruid groeit echt overal.
In de berm, grasveld, tussen de stuiken, aan de sloot, op het grindpad en zelfs in de duinen.

Van heel klein tot heel groot, 
en in de zomer vol met zaden.
Zeer herkenbaar en makkelijk te oogsten.

De wilde peen.


Ook wel het vogelnestje genoemd, is familie van de schermbloemen,
net zoals de kervel, berenklauw, venkel, peterselie en nog heel veel meer.
Maar wat je wel gelijk herkend in deze soorten is de anijstoon in de smaak,
samen met een zuivere groensmaak zoals peterselie en via je neus komt de onmiskenbare peen naar voren. 

En daarom vraag ik mij af waarom ik niet zomaar aan een potje wilde wortel zaden kan komen.....

Ik voel mij dan ook genoodzaakt om mijn vakantie te gebruiken om dit zaadje een zetje in de goede richting te geven. 
Nu gaan andere bedrijven natuurlijk met dit zaadje pronken, denk je dan ook nog even aan mij?
Dit is natuurlijk wel een heel bijzonder zaadje. Hij is fijn ;)

De wilde peen bloeit in mooie witte schermen.
Die na de bloei opkrullen naar boven om zo in het vogelnestje de zaden te laten rijpen.


Sommige worden ook wel 2 meter hoog, 
zelfs in de berm van een zonnig Frans landweggetje.


Mijn idee is om ze te oogsten,
een dag te drogen in de Franse volle zon.
Dit moet lukken, het is tenslotte 35 + graden.
Licht te roken en roosteren op houtskool.

In nog geen 10 minuten lopen heb ik een bos vogelnestjes vol met rijpe zaden.
Oh ja, en een beetje extra eiwitten.
Let wel even op, deze nestjes zijn ook echt nestjes,
veel insecten maken hier gebruik van.
Van vliegen tot vuurwantsen. 


Ook nog een foto met uitzicht!
Mooi hé, al een beetje jaloers?


Na ze goed te hebben geïnspecteerd op insecten voor alle vegetariërs of insectenfobieisten.

Nu mogen de wilde penen drogen.
Ik maak wel graag gebruik van een stenen ondergrond.
Ook als de zon even weg is of de avond valt in,
dan blijven de stenen nog lang warm om zo goed te kunnen drogen.


Om te roosteren maak ik op vakantie gebruik van de barbecue,
op houtskool wat niet meer te heet is.

Ik denk dat de temperatuur ongeveer 140'c a 150'c is.
Het houtskool geeft zijn warmte maar ook smaak.


Zoals je kan zien heb ik voor het gemak de takjes gevlecht. 


Als er een gouden kleur ontstaat en de takjes bros worden, is het klaar.


Laat het nu afkoelen.
Hier heb ik zelf een nachtje de tijd voor genomen,
het was snel te donker vandaag en het was tijd voor een glaasje pastis de anis.

De volgende dag kunnen we voorzichtig de zaden los maken.


Je hebt toch aardig wat na 10 minuten oogsten.


Probeer zoveel mogelijk te kuizen,
takjes mag je eruit halen.


Tijd om eens te proeven.
WOW dit is echt super, 
alsof je jonge bospeentjes op de barbecue hebt geroosterd!
Maar ook fris en groen van smaak. 
Echte smaakbommetjes.

Mega!!!!

Even een paar zaden kneuzen voor een droge marinade op de escalope de poulet.


Samen met zout, peper en paprika.


Beetje mengen.


En de kipfilet marineren.


Dit simpele zaadje wat je in overvloed kan vinden is een echte smaakmaker.
Probeer het ook en deel je bevindingen :)

Eet smakelijk!



zondag 16 april 2017

Tamagobushi...... Wat? Eigenwijs lekker.

Weer eens een andere variant van de alom bekende katsuobushi,
en wie kent dat nou niet?

Zout gedroogde, gefermenteerde en gerookte skipjack tonijn wat dun geschaafd
staat als basis voor de dashi samen met de kombu wier. 
De goedkope variant wordt gemaakt van bonito en vaak verkocht onder de naam
bonito flakes.

Deze smaakmaker uit de Japanse keuken kent tegenwoordig al meer verschillende varianten.
Ook de bekende Chef David Chang van restaurant Momofuku heeft zijn eigen westerse variant gemaakt, porkbushi. 
Gemaakt van... je kunt het wel raden, varkensvlees.

Dan kan ik natuurlijk niet achterblijven.
Het heeft nog wat meer ontwikkeling nodig, maar het begin staat.
Tamagobushi. Ook wel gepekelde, gerookte en gefermenteerde eieren.

Ei bevat veel eiwitten en vetten. 
En ook de mineralen geven een bijzondere smaak na de oxidatie.
Zoals we al weten zijn vetten al een natuurlijke smaakmaker en de eiwitten nemen
de smaken goed op. 
Zeker de rooksmaak wordt goed door de eiwitten over genomen.

In het vervolg zal ik deze variant van de bushi ook proberen met eendeneieren en misschien van ganzen of meeuwen. 

Wat hebben we allemaal nodig?
eieren
zout
suiker
eikenhout, om mee te roken.


Om een mooie stevige ronde dooier te krijgen,
gaan we eerst de eieren invriezen voor minimaal 24 uur.


Na die 24 uur laten we de eieren ontdooien.


En spoelen we het eiwit eraf.


Zoals je ziet hebben we nu prachtige mooie ronde dooiers.
Dit heeft een crème achtige structuur.


Zout en suiker nemen we met een verhouding van 1 op 1.
500 gram zout en 500 gram suiker.


Mengen en begraaf de dooiers.


Zorg ervoor dat alles onder staat.



Nice, Ferry nice!
Nu voor 48 uur pekelen.
En we kunnen de dooiers eruit halen.


Klaar leggen om te roken.


Maak het hout vochtig voor een volle dikke rook.


Gebruik een rookoven, kamado, barbecue of natuurlijk je homemade tandoor.
Leg het hout op de gloeiende kolen.



Let wel op, als het stopt met roken zijn de kolen uit of is het hout op.
Nu is dit laatste het meest vervelende, omdat de temperatuur te veel zal stijgen.


Veel rookplezier.


Ik rook de dooiers voor 6 uur, 
de temperatuur probeer ik onder de 80'c te houden.


Na die 6 uur kunnen we de dooiers schoon borstelen.


Dan is dit het resultaat.


Nu nog bedenken wat de toepasbaarheid is.
De smaak is heel intens, zoet, zout en een bittertje van het roken.
Ik heb de eitjes nog een maand laten rijpen in de schuur.
Dit is de smaak en structuur ten goede gekomen.

Erg smaakvol om te combineren met rijst, rauwe vis en bouillon.