vrijdag 29 december 2017

Dat is FerryHot! En een bezoek aan Westland Pepers.

Mijn zoektocht naar de Capsicum frutescens var. tabasco
is nog een hele klus gebleken!

Simpel gezegd, deze tabasco pepers welbekend van de heerlijke pitte saus.

Via mijn contacten, Facebook en twitter kwam ik erachter dat velen niet zijn handen willen branden aan deze gevaarlijke peper.
Niet omdat deze nou zo heet of enorm lekker is,
maar omdat de Firma Tabasco nogal vurig opzoek is na iedereen die hun naam gebruikt.
Want deze peper heeft zijn naam duur verkocht aan de saus maker.

En niet geheel zonder rede, de Tabasco wordt gemaakt met veel mysterie.
Recepten en de precieze bereiding is niet bekend.
Er zijn wel leuke filmpjes te vinden op YouTube over een kijkje in het bedrijf,
maar toch houd je het gevoel dat er nog veel aan de verbeelding overblijft.

Ander leuk weetje is dat de rijpheid van de peper wordt getest met een rood stokje de "Le petit baton rouge" deze geeft precies de kleur rood aan die de peper moet hebben.

Maar waarom is deze peper verder niet te vinden in Europa?
Dit komt dat handel verboden is door de genetische vervuiling in de peper.
Alleen op kleine experimentele schaal worden ze gekweekt,
niet echt hoopgevend voor het maken van veel saus.

Gelukkig is ons land en dan zeker het westland rijk aan prachtige pepers.
Daarom kwam ik na veel telefoontjes ook terecht bij Westland Pepers.

Wat een gaaf bedrijf,
je kijkt je ogen uit wat een variatie aan pepers en kleuren.
Niet alleen hete varianten maar ook mooie aromatische soorten en kruiden, zoals!

Curryleaves.


Habanero.


Jalapeno groen.


Jalapeno rood.


Pimento Padron.

Pppadew.


Rawit.


Scotch Bonnet.


Shishito.


Welriekende ganzenvoet.



Er was nog veel meer, 
de spaanse peper in verschillende kleuren Poblano enz....

De hoeveelheid aan capsaïcine zorgt voor de pittigheid,
elk soort heeft zijn eigen pittigheid.
De meeste capsaïcine zit in de ribben van de vrucht dit is waaraan de zaden zitten.
Het vruchtvlees is dus minder pittig van smaak.

De pittigheid van de pepers kunnen we onderbrengen in de Scovilleschaal,
opgesteld door Wilbur Scoville in 1912.
Hij bedacht een techniek van het verdunnen.
Neem 1 druppel sap van bijvoorbeeld een cayenne peper en verdun deze met 30.000 druppels water, 
precies tot dat er geen pittigheid meer is. 

Nu doen we dit niet meer met druppels maar kunnen we tegenwoordig de capsaïcine meten en omrekenen naar scoville.



Verder heb ik een mooie verzameling voor thuis meegekregen om mee te experimenteren.
Wat vervelend :)

#FerryHot



Wat is er nu zo speciaal aan deze saus?
Het heeft maar 3 ingrediënten en dan toch zo complex van smaak.
De kunst zit hem in de tijd en fermenteren.

We gaan 2 soorten maken, de snelle en de langzame.
Voor de snelle hebben we een starter van melkzuurbacteriën nodig.
Gebruik hiervoor wat wei van yoghurt of sap van rauwe zuurkool.

We kunnen beginnen, veiligheidsmaatregelingen zijn genomen.


Groene en rode variant, dat moet lukken met zoveel pepers.

Rood:
Spaanse pepers
Rawit
Scotch Bonnet
Habanero
Jalapeno 

Groen:
Spaanse pepers
Rawit
Jalapeno


Was de pepers met water en maak de ze schoon.


Per 500 gram pepers voegen we 10 gram fijn zeezout toe.


Nu alles mooi fijn draaien in een blender of mixer.



Gebruik een fermentatie of klempot, 
goed schoonmaken en vullen met de peperpasta.
Voeg hieraan 2 eetlepels wei toe.


Oeps hoe kom ik hier nu aan?
Stiekem de grens over gesmokkeld of via de post ontvangen wie zal het zeggen.
Maar als we dan toch een handje vol van de echte Capsicum frutescens var. tabasco hebben.
Gaan we ze gebruiken ook.

Wel iets anders,
deze pepers gaan op de langzame manier.
Zonder wei of andere starter,
minimaal 18 en maximaal 36 maanden fermenteren en rijpen.
Verder het zelfde als de eerdere methode.




Eigenlijk moet de peperpasta fermenteren in eigenhouten vaten,
die heb ik niet.
Maar wel stukjes eikenhout die we in de pasta kunnen doen.



We maken een deksel van zout,
dit zorgt voor druk en onttrekt vocht.
Afsluiten en opslaan op een donkere en koele plek.



Na 3 maanden is de snelle versie klaar voor de volgende stap (met wei)
we gaan nu de smaken oplossen in azijn.
Gebruik een neutrale blanke azijn en voeg zoveel toe dat er een aangename pittigheid blijft.

Dit mengsel laten we weer een maand trekken voordat we deze gaan zeven.



Bottelen.


De langzame variant heeft nog even te gaan,
ik ben benieuwd naar het resultaat.
Deze is echt al verschrikkelijk lekker.
Je proeft de verscheidende soorten pepers allemaal met hun eigen smaak profiel van fruitig, citrus tot aan heel scherp.

Alle pepers die ik over had zijn in een pot gegaan voor lactofermentatie.
Heel simpel, 1 liter water koken en hier 20 gram zeezout aan toevoegen.
Laten afkoelen tot 20'c en 2 el zuurkoolsap toevoegen.
Vul de potten van en minimaal 1 maand laten fermenteren.



Mega lekker en FerryHot.


IEDEREEN FERRYMENTEREN.....

woensdag 8 november 2017

WAAROM? Waarom liggen er geen zaden van de Daucus carota in de schappen....?

Ik schreeuw nog maar eens....
WAAROM?

Het is zo lekker en dit zo genoemde (on)kruid groeit echt overal.
In de berm, grasveld, tussen de stuiken, aan de sloot, op het grindpad en zelfs in de duinen.

Van heel klein tot heel groot, 
en in de zomer vol met zaden.
Zeer herkenbaar en makkelijk te oogsten.

De wilde peen.


Ook wel het vogelnestje genoemd, is familie van de schermbloemen,
net zoals de kervel, berenklauw, venkel, peterselie en nog heel veel meer.
Maar wat je wel gelijk herkend in deze soorten is de anijstoon in de smaak,
samen met een zuivere groensmaak zoals peterselie en via je neus komt de onmiskenbare peen naar voren. 

En daarom vraag ik mij af waarom ik niet zomaar aan een potje wilde wortel zaden kan komen.....

Ik voel mij dan ook genoodzaakt om mijn vakantie te gebruiken om dit zaadje een zetje in de goede richting te geven. 
Nu gaan andere bedrijven natuurlijk met dit zaadje pronken, denk je dan ook nog even aan mij?
Dit is natuurlijk wel een heel bijzonder zaadje. Hij is fijn ;)

De wilde peen bloeit in mooie witte schermen.
Die na de bloei opkrullen naar boven om zo in het vogelnestje de zaden te laten rijpen.


Sommige worden ook wel 2 meter hoog, 
zelfs in de berm van een zonnig Frans landweggetje.


Mijn idee is om ze te oogsten,
een dag te drogen in de Franse volle zon.
Dit moet lukken, het is tenslotte 35 + graden.
Licht te roken en roosteren op houtskool.

In nog geen 10 minuten lopen heb ik een bos vogelnestjes vol met rijpe zaden.
Oh ja, en een beetje extra eiwitten.
Let wel even op, deze nestjes zijn ook echt nestjes,
veel insecten maken hier gebruik van.
Van vliegen tot vuurwantsen. 


Ook nog een foto met uitzicht!
Mooi hé, al een beetje jaloers?


Na ze goed te hebben geïnspecteerd op insecten voor alle vegetariërs of insectenfobieisten.

Nu mogen de wilde penen drogen.
Ik maak wel graag gebruik van een stenen ondergrond.
Ook als de zon even weg is of de avond valt in,
dan blijven de stenen nog lang warm om zo goed te kunnen drogen.


Om te roosteren maak ik op vakantie gebruik van de barbecue,
op houtskool wat niet meer te heet is.

Ik denk dat de temperatuur ongeveer 140'c a 150'c is.
Het houtskool geeft zijn warmte maar ook smaak.


Zoals je kan zien heb ik voor het gemak de takjes gevlecht. 


Als er een gouden kleur ontstaat en de takjes bros worden, is het klaar.


Laat het nu afkoelen.
Hier heb ik zelf een nachtje de tijd voor genomen,
het was snel te donker vandaag en het was tijd voor een glaasje pastis de anis.

De volgende dag kunnen we voorzichtig de zaden los maken.


Je hebt toch aardig wat na 10 minuten oogsten.


Probeer zoveel mogelijk te kuizen,
takjes mag je eruit halen.


Tijd om eens te proeven.
WOW dit is echt super, 
alsof je jonge bospeentjes op de barbecue hebt geroosterd!
Maar ook fris en groen van smaak. 
Echte smaakbommetjes.

Mega!!!!

Even een paar zaden kneuzen voor een droge marinade op de escalope de poulet.


Samen met zout, peper en paprika.


Beetje mengen.


En de kipfilet marineren.


Dit simpele zaadje wat je in overvloed kan vinden is een echte smaakmaker.
Probeer het ook en deel je bevindingen :)

Eet smakelijk!